作り方を動画で見たい方はこちら。
ピクルスといえば、酢漬けにするのが一般的ですが、今回はお酢を使わない発酵ピクルスです。乳酸菌発酵により、優しい自然の酸味…
作るのに適した時期
きゅうりの旬は夏なので、旬の新鮮なきゅうりを使いたい場合は夏に作るのがよいでしょう。
しかし今どきは1年じゅう美味しいきゅうりが手に入るので、1年中いつでも美味しいピクルスを作ることができます。
また夏のほうが気温が高いので、発酵に時間がかかりません。寒い時期に作る場合は発酵に時間がかかるため、完成までに夏の2倍くらいの時間がかかるでしょう。
大まかな流れ
- 仕込み作業：作業時間20分ほど
- 発酵熟成期間：3日～2週間
まず仕込み作業としてきゅうりを塩水漬けにします。作業時間は20分くらいです。
仕込んだ後は発酵熟成期間になります。この期間は季節によって異なります。夏は3日～1週間、冬はその倍くらいを目安とします。
材料
- きゅうり 7-8本
- 3%の塩水 適量（例：塩30g、水1L)※
- ディル 数本
- にんにく 2片
- ローリエ 2枚
- 鷹の爪 1片
- 黒胡椒 数粒
- 干した柿の皮または茶葉や紅茶葉 小さじ2（なくても可）
最低限きゅうりと塩水だけで作れます。その他のハーブや香辛料はお好みで構いません。
ただ、できれば１つだけこれだけはぜひ入れてほしいハーブがあります。それはきゅうりのピクルスととても相性の良いハーブです。
きゅうりのピクルスにディルを入れよう！
ディルはピクルスにとても合います。ディルの風味がないとピクルスらしくないと思えるくらい、ピクルスと言えば、ディルです。なので、手に入るようであればぜひ「ディル」だけは入れてみてください。
ディルの代わりにフェンネルでもいいです。
また材料の１つに「干した柿の皮」とありますが、柿の皮を入れるのは理由があります。
ピクルスは時間がたつと、酵素の効果により中心部からだんだんと液状化していきます。ひどいものは皮周りしか果肉がないじょうたいになり、ドーナツのような空洞状態になってしまいます。これを防ぐのにタンニンがよいのです。
タンニンは、ピクルスの中心が液状化して溶けてしまうのを防ぐ効果があります。あれば柿の皮を入れてください。柿の皮の代わりに茶葉、紅茶葉などでも構いません。
※減塩バージョン：塩分をできるだけ少なくしたい場合は2％の塩水でも可能です。ただ塩分濃度が低いと雑菌が繁殖して失敗する可能性もありますのでご注意ください。特に初めての場合は失敗リスクの低い3%の塩水がおすすめです。
道具
- 保存容器
保存容器は、きゅうりが入るのに十分な大きさの保存瓶やタッパー、ジップロックなどでOKです。ジップロックを使用する場合は2重にしておくと安心です。
保存瓶よりもジップロックの方が、少ない塩水の量で漬けることができ、きゅうりの本数も調整しやすいので作りやすいかもしれません。
発酵が進むにつれてガスが発生して水量が上がってきます。少し大きさに余裕のある容器を使いましょう
作り方
1.きゅうりをさっと洗います。
汚れを落とす程度に軽く洗います。乳酸菌が落ちてしまうので、ゴシゴシ洗う必要はありません。
→ あまりゴシゴシ洗うと、きゅうりの表面についてる乳酸菌がかなりなくなってしまい、発酵しにくくなってしまいます。発酵しないと、腐敗して食べれなくなります。
2.氷で締めます。10分くらい浸しておきます。
こうするとパリッとしたピクルスに仕上がります。
3.約3%の塩水を作ります。
塩分量は2.5%～5.5%くらいまでお好みで調整してみてください。
2.5%以下だと腐敗しやすいので失敗する可能性が高まるので注意が必要です。
また、塩水は保存瓶になみなみと注ぐのに十分な量を用意します。
4.きゅうりをザルに上げ、水気を切ります。
5.キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
6.きゅうりの端を切ります。
花側は実を少し切り落とします。ヘタ側はヘタを切り落とすだけで良い。きゅうりの長さは保存する瓶の大きさに合わせておきます。
花側は実を少し切り落とすのは、この部分にピクルスの内側をスカスカにしてしまう酵素が含まれているためです。
7.きゅうりを保存容器に詰めます。
瓶ではなくタッパーやジップロックなどでも構いません。
8.残りのすべての材料を詰めていきます。
タンニンが含まれる柿の皮も入れます。
9.塩水に浸します。
※ギリギリまで塩水を入れると、発酵が進んだときに水が溢れてくるため、少し余裕をもたせるようにしましょう。
10.重石とフタをします。
重石は、きゅうりが浮きがらないように押さえるためなので、小さなお皿などで十分です。
塩水に浸かっていない部分があると、夏場は特にカビやすいです。
発酵してしてくるとガスが発生するのでパッキンは外し密閉しないようにします。また、1日目、2日目あたりで軽く揺すってあげる（または軽くかき混ぜる）と発酵が進みやすいです。
11.お好みの酸味、発酵具合になったらジップロック入れて冷蔵保存します。
仕込んでから3日くらいしたら味見をして、お好みの発酵具合になっているか確認します。
今回は仕込んでから5日でジップロックに移し冷蔵庫に保存にしました。
暑い時期は3日～1週間、冬はその倍くらい
初めてのときは味見しながら確認していくのが一番確実です。好みの状態になったらきゅうりの色を覚えておきましょう。季節によって日数は変わってきますが、色で判断できると思います。
失敗しないポイント
きゅうりの発酵ピクルスの失敗しないポイントはこちら。
・きゅうりが汁に使っていない部分があると、そこからカビが発生しやすいです。しっかりと汁に浸かるようにしましょう。
瓶で漬けるよりもジップロックの方がきゅうりの量にかかわらず塩水にしっかりと浸かりやすいです。
どうしてもうまく行かない場合、発酵スターターを入れてみるのも方法の１つです。スターターとしては、ザワークラウトの汁、発酵ピクルス液、ドライイースト、ヨーグルトのホエーなどが使えます。
保存方法と保存期間
冷蔵庫に入れやすいタッパーなどに入れ替え、汁に浸けたまま冷蔵保存します。
冷蔵庫に入るようなら保存でもOKです。汁にしっかりと使っている状態なら半年～１年くらいもちますが、長期保存すると、きゅうりの中心が液状化して空洞になってしまう場合があります。それをなるべく遅らせるために防ぐために柿の皮や茶葉を入れてます。
ピクルスの食べ方
もちろんそのまま食べても美味しいですが、わたしの定番はこの２品です。
１．タルタルソース
細かくしたゆで卵、角切りにしたきゅうりのピクルス、お酢、マヨネーズを混ぜ合わるだけで、極上のタルタルソースに仕上がります。
タルタルソースと揚げ物は最強の組み合わせですよね?
２．ハンガーガー
ハンバーガーにピクルスを挟むだけ、ピクルス好きにはたまりません！
ソライロノート
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