カレーライスのお供といえば、らっきょう漬けと福神漬けですよね。どちらも日本の伝統的な漬物であり、保存食です。
そこで今回は誰でも作れる極上のらっきょう漬けの作り方をご紹介します。
作り方を動画で見たい方はこちら。
カレーのお供でもあり、日本の伝統的な保存食である「らっきょう漬け」の作り方をご紹介。少しだけ手間と時間をかければ、誰でも…
作るのに適した時期
旬の時期は短いので、入手するタイミングを逃さないことが大事になります。
らっきょうの旬は5月からはじまり6月にピークを迎え、7月くらいまで出回ります。およそ梅の時期と重なります。したがって、らっきょう漬けを作るのに適した時期は5月から7月にかけてとなります。
近年いろんな野菜が1年中手に入ることが多いですが、らっきょうはこのわずかな期間しか出回りません。お店でみかけたらいいらっきょうを見かけたら、迷わず購入しましょう。
大まかな流れ
今回ご紹介する昔ながらのらっきょう漬けのレシピは、大まかに次の３つの工程に別れます。
① 下処理
作業時間約30分、1時間おく
② 塩に漬ける
作業時間約10分、5-6日おく
③ 甘酢に漬ける
作業時間20分くらい、2ヶ月おく
下処理をしたらっきょうをまず塩に漬けます。次に甘酢につけ直します。最初からダイレクトに甘酢に漬けるやり方もありますが、二度漬けすることにより、甘酢が染み込みやすくなり保存性も高まります。
材料と道具
【塩漬け材料】
- らっきょう 1kg
- 塩 50-60g（冷蔵保存するなら50gでOK）
- 水 1カップ(200ml)
泥付きのほうが保湿されみずみずしさが保たれます。
左側の赤丸のように、日がたつと芽が出てきてしまいます。右側のように芽が出る前の状態でらっきょう漬けづくりにとりかかりましょう！
【甘酢漬け材料】
・米酢 350ml
・みりん 150ml
・砂糖 250g
[米酢＋みりん]：[砂糖]の割合は[２]：[１]です。
[米酢]：[みりん]の割合は[7]：[3]です。
甘酢の量は、らっきょう1kgでこのくらいです。らっきょうが保存瓶に十分に浸かるよう少し多めに用意しておきましょう。らっきょう2kgならこの倍の量がひつようになります。
【道具】
・漬物樽5.1L（塩漬け用）
・落し蓋
・重石 1kg（らっきょうと同じ重さ）
・保存瓶 1.5Lくらい（らっきょう2kgなら3Lがちょうどいい）
※樽、保存瓶、落し蓋、重石は煮沸消毒またはアルコール消毒しておきましょう。
作り方
【①下処理】１：流水でらっきょうの泥を洗い流します。泥がだいたい落ちるまで2,3回水を変えます。
２：新しい水に変え、らっきょうを揉むようにして洗います。
こうすると外皮がとれてきます。
３：ザルに上げ、水気を切ります。
４：らっきょうの根っこ（ひげ根）と芽を切り落とします。
らっきょうの切り方
５：残っている外皮（あれば）と、はがれかけた薄皮を剥きます。手順４で切り落としながら皮を剥くと剥きやすいです。
※あまり神経質に剥きすぎるとらっきょうが小さくなってしまいますので注意しましょう。
６：もう一度さっと洗ってから、ザルにあげ水気を切ります。
７：らっきょうに塩をまぶし、まんべんなくなじませてから、漬物樽に移します。
らっきょうを漬物樽に移します。移してから塩をまぶしてもいいです。
８：呼び水として水１カップを加えます。
９：落し蓋をして重石を1kg載せ蓋をして冷暗所におきます。
冷暗所へ
１０：毎日樽を揺すってあおります。5-6日したらOKです。
あおることによって発酵がすすみ泡が出てきす。また水もあがってきます。
※塩らっきょうとして食べる場合は、このまま1ヶ月放置します。水に１時間くらい浸け塩抜きをすると食べやすいです。
【③ 甘酢に漬ける】１１：6日おいた塩漬けらっきょうをザルにあげ水気を切る。
らっきょう汁
１２：鷹の爪を縦半分に切り種をとります。
１３：甘酢漬けの材料を鍋に入れます。
１４：混ぜ合わせながら火にかけ、ひと煮立ちしたら火をとめて冷まておきます。
１５：らっきょうを保存瓶に入れ、赤唐辛子も加えます。
１６：熱がとれた甘酢だれを注ぎます。
１７：一番上にラップをかけて空気を遮断し、フタをします。
横から
１８：冷暗所におき２週間おきます。味が馴染みやすいようにときどきゆすってあげます。
2週間たったら食べ始められます。
こちらは２週間後のらっきょう漬け。
味がしっかり馴染むのは2ヶ月後くらいです。個人的には半年後くらいからが最強に美味しいです！
というわけで、いただきまーす♪
保存方法と保存期間
常温（冷暗所）または冷蔵で1年くらいが目安です。
夏は冷蔵しておいたほうが安心ですが、大量に作った場合など難しい場合も多いでしょう。
うちでは200ccくらいの小さめの保存瓶（またはタッパー）に1-2週間くらいで食べる分の量を移し冷蔵してます。大きな保存瓶に入っているものは１年中冷暗所においてますが大丈夫です。
フタを開けるときは雑菌などが入らないように、短い時間ですぐに閉めるようにしてます。
また、らっきょう漬けを冷凍保存する場合は、漬け汁も一緒に保存します。冷凍すれば１年以上長期に保存することが可能です。ただし、長期間冷凍することによってらっきょうのカリカリとした食感は失われていくので注意が必要です。
おすすめの食べ方
カレーのお供だけでなく、タルタルソースに加えたり、スライスしてサラダやドレッシングに加えたりしても美味しいです。
また、さっぱりとした酸味のある甘酢漬けは、脂っこいものと相性がいいと思います。細かく刻んで卵焼きやチャーハンなどの炒めものに入れてもいい感じのアクセントになります。
ソライロノート
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