ジップロックを使った梅干し作り（赤梅干し、白梅干し）について解説します。
一年間の保存食づくりの中で梅の時期というのはとても忙しく、保存食づくりに暇がありません。
この時期にぜひ挑戦して欲しいのが「梅干し」です！
作り方を動画で見たい方はこちら。
漬物樽や重石がなくても、ジッパー付き保存袋があれば梅干しは作れます。赤紫蘇に漬けた赤梅干しと紫蘇に漬けない白梅干し(関東…
作るのに適した時期
梅干しを作るには、梅干しに適した梅である「完熟梅」が必要になります。
「完熟梅」が入手できるのは6月頃です。早いものは6月上旬くらい、遅いもので6月下旬くらいになります。6月中旬くらいが最も手に入りやすいと思います。
旬が短いので、お店でみかけたら迷うことなく手に入れておくことをおすすめします。
梅干しの種類
赤梅干しと白梅干し
梅干しには赤紫蘇に漬けた赤梅干しと、赤紫蘇に漬けない白梅干し（関東干しともいう）があります。
赤梅干しとは？
梅を塩漬けにした後、赤紫蘇に漬けて干したものです。梅に赤紫蘇の風味が加わり豊かな味わいになります。
色は赤紫蘇効果で真っ赤な色に染まります。梅干しと言ったらこの真っ赤なものを想像する方が多いかもしれません。
紫蘇の保存効果も加わり、保存性はこちらの方が高いと言われます。
白梅干しとは？
梅を塩漬けにして干した梅干しです。昔ながらの素朴な風味で梅本来の味が楽しめる梅干しになります。
色は梅本来の色で、ピンクとオレンジの間くらいの色、サーモンピンクが近いかもしれません。
保存性は赤梅干しには少し劣ると言われますが、実際のところは気にするほどではありません。
どちらも美味しいです。
梅干しの塩分濃度
塩分濃度によって、できあがる梅干しの塩加減だけでなく風味や保存性も変わってきます。
塩分濃度10%と塩分濃度13%の梅干しでは、まったく違う梅干しといっても言い過ぎではありません。
では、どのくらいの塩分濃度にすればいいのでしょうか？
塩分濃度を決める判断基準となるのは「どういう梅干しを作りたいか？」です。 以下を参考に、塩分濃度を決めましょう。
10%前後
塩分控えめでヘルシーで食べやすいが、保存性がおちるため冷蔵保存が基本。1年以内に食べきるならあり。
13-15%くらい
食べやすく、保存性もよい。バランスがよい。
18-20%くらい
昔ながらの梅干し。塩分は強いが、保存性が高い。
昔は50%の塩で漬けることもあり、そんな梅干しは何十年たってもカビたり傷んだりするすることなくもつそうです。
おすすめの塩分量は、食べやすさと保存性のバランスがいい13-15%（わたしが一番よく作るのは13%）です。13%未満になるとどうしても保存性が落ちるので、長く楽しみたい場合は13%以上で漬け、塩気が強すぎると感じる場合は食べるときに塩抜きするのがおすすめです。
大まかな流れ
大まかな流れは、こんな感じです。梅の下処理から土用干しまでで1ヶ月～2ヶ月くらいかかります。さらに３ヶ月の熟成期間をへて完成となります。それぞれの作業時間も参考にしてみてください。
- 梅の下処理
- 赤紫蘇漬け
- 土用干し
- 保存
- 完成
①梅の下処理
完熟梅が出回るのは6月頃。梅を入手したらすぐに作業します。
作業時間：45分
次の工程までの期間：なし
②梅の塩漬け
①の下処理後、すぐに作業します。
作業時間：15分
次の工程までの期間：10日～1ヶ月
③赤紫蘇漬け
赤紫蘇が出回るのは早いもので5月下旬頃から。6月下旬くらいにはかなり手に入りやすくなります。赤紫蘇を購入したらすぐに作業します。白梅干しでは不要の作業となります。
作業時間：60分
次の工程までの期間：2週間～1ヶ月
④土用干し
梅雨明け後、3日間晴天が続きそうな頃（7末～8月頃）を見計らって作業します。
作業時間：30分
次の工程までの期間：3日間
⑤保存
土用干し後、すぐに作業します。
作業時間：20分
次の工程までの期間：3ヶ月以上
⑥完成
完成です。食べ始められます。
材料と道具
今回作るのは以下の梅干しとします。そのために必要な材料と道具になります。
- 塩分濃度13%の赤梅干しを梅1kg分
- 塩分濃度13%の白梅干しを梅1kg分
各分量はパーセントでも示しているので、梅の量や塩分濃度を変えたい場合は適宜計算してください。
①下処理、②塩漬けの材料と道具
- 完熟梅 2kg
- 粗塩 260g(梅の重量に対して13%)
- ホワイトリカー 50ccくらい(度数の高い酒、梅酢も可)
- ジップロック(Lサイズ) 2枚
- 竹串 1本
- ストロー 1本
梅の大きさは好みによります。小さいと固め、大きい方がジューシーな梅干しに仕上がります。
1kgの梅に対してLサイズのジップロック1枚でちょうどよいです。ジップロックを使えば、樽や重石不要で手軽に漬けれます。しかも樽漬けにくらべて仕上がりの差はありません。
ただし大量の梅を一気に漬けたい場合は、大きな樽で漬けた方が効率がいいです。樽漬けはこちらを参考にしてみてください。
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1,2キロ漬けるだけや、塩分濃度を変えたり、いろんな梅で漬けたい場合は1キロごとにジップロックに漬けたほうがやりやすいと思います。
③赤紫蘇漬けの材料と道具
- 塩漬けした梅 1kg
- 赤紫蘇の葉 200g(梅の重量の20％以上）
- 粗塩 36g(赤紫蘇の18％)
赤紫蘇の量は、赤紫蘇の葉のみで、仕込んだ梅の重さの20%以上を目安とします。
そして、できるだけ質のいい赤紫蘇を入手してください。 質のいい赤紫蘇とは、表も裏も色が付いているものです。色が青くなってしまっているものは色素が落ちてしまっているため、質がよくないです。質がイマイチな場合は赤紫蘇の量を1.5倍くらいに増やしましょう（1kgなら300gくらい）。
塩揉み時の塩分量は、赤紫蘇の重量の18%がよいです。発色が安定します。
④土用干しの材料と道具
- 塩漬けした梅
- 赤紫蘇漬けした梅
- 竹ざる、干しざるなど
- 保存瓶（梅酢用）
竹ざる、干しざるの代用として、平たいお皿でも構いません。また天津すだれ（清潔なもの）の上に梅干しを並べてもいいと思います。
道具選びに迷ったら、こちらを参考にしてみてください！
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⑤保存の材料と道具
- 完成した梅干し
- 保存瓶（梅干し用、梅酢用）
保存瓶の大きさの目安としては、梅1kgを漬けると完成した梅干しは900mlの保存瓶に収まりました。梅酢用の保存容器は清潔なものであればなんでもOKです。
ジップロック梅干しの作り方
①梅の下処理の手順
まずは梅の下処理を行います。ポイントはしっかりと水分を拭き取ることです。水分が残っているとカビやすいのでここはしっかりとやります。
手順１：梅を流水で洗う
完熟梅は柔らかいのでやさしく洗います。
手順２：ザルにあげ、水気を切る
手順３：キッチンペーパーで拭きながらヘタをとる
竹串などを使い、ヘタの部分の軸をとります。
キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取ります。面倒ですがしっかり拭き取っておかないとカビの原因になります。
②梅の塩漬けの手順
続いて塩漬け工程です。
手順１：梅をジップロックに入れる
ジップロックをボウルにのせると安定して作業がしやすいです。
手順２：塩とホワイトリカーをまぶす
ホワイトリカーは殺菌および塩を馴染みやすくする効果があります。
ホワイトリカーがなければアルコール度数が高いお酒、または梅酢（去年のものなど）でも代用可能です。
手順３：袋ごと揉み、混ぜ合わせる
塩が全体にまわるように、しっかり混ぜ合わせます。
手順４：空気を抜いて口を閉じる
ストローで空気を抜く場合は、一気に吸うと梅の成分と塩でむせるの注意してください。
最近はストローは使わずに手で空気を抜くようにしてます。
手順５：袋を２重にし、もう一度空気を抜く
袋を2重にすると汁が漏れてきても安心です。
また2重にした上で空気を抜くと、より空気に接しにくくなります。
手順６：冷暗所に10日以上おく
3日目でかなり梅酢があがってきました。
ここでもう一度空気を抜いておくと梅酢に浸っている状態になるのでカビにくいです。
梅の塩漬け工程でのカビ発生の対策と対処
カビ対策の基本は、塩分濃度を低くしすぎないことと、梅の水分をしっかりと拭くこと、空気をしっかり抜いて梅酢に浸かる状態にすることです。
この３つで十分だと思います。
それでも心配という方は、以下のようなやり方もあります。
・梅酢が完全にあがる前がカビやすいので、梅酢があがるまで冷蔵庫に入れる。（ただし冷蔵庫だと梅酢があがるのに倍くらい時間がかかります）
・塩漬け時に最初から梅酢(去年の残りなど)を加える方法もあり。その場合は、塩分濃度が同じものであることが望ましい。
もしカビてしまった場合、小さなカビならその部分だけ取り除きジップロックを新しいものにとり替えます。心配な場合は、梅を取り出して梅酢を鍋に移し、梅酢だけで煮沸消毒します。梅酢が冷めたら新しいジップロックに梅と梅酢を戻します。
③赤紫蘇漬けの手順
今回は梅2kgのうち、半分の1kgを赤紫蘇漬けにして、残り半分は白梅干しにします。
梅酢があがり、赤紫蘇が手に入ったら赤紫蘇漬けの工程に進みます。もし赤紫蘇を早めに入手した場合、手順5までの紫蘇の塩もみを行い、そのまま冷蔵しておきます。
手順１：赤紫蘇を入手する
うちは紫蘇ジュースもたくさん作るので、畑で赤紫蘇を育ててます。毎年こぼれ種から育てってくれるので助かります。
お店では5月下旬頃から出回り始め7月下旬頃まで入手できると思います。（地域によって多少差があるのでご注意ください）
手順２：赤紫蘇の葉っぱをつみとる
茎は必要ないので葉っぱのみつみとります。
手順３：赤紫蘇の葉を洗い、水を切る
水を切る
手順４：半分の量の塩をまぶし、揉み込む
しばらく揉んでると汁が出てきます。 赤紫蘇を擦り合わせるとさらに汁気が出てきます。
手順５：汁気を絞り、黒い液を全部捨てる
汁を捨て、ボウルをきれいにします。
手順６：残りの塩をまぶし、再び揉み込んでから絞る
2回目の塩もみ
絞った赤紫蘇がこちら
残った汁はポリフェノールがたっぷり含まれていますが、梅干しには必要ないので捨てます。
手順７：赤紫蘇に梅酢を加えてほぐす
加える梅酢はお玉１，2杯くらいの分量です。
赤紫蘇をほぐしていくと、梅酢が発色してきます。
手順８：ジップロックに赤紫蘇を加える
梅酢も一緒に戻し、赤紫蘇は全体に散らばらせます。
手順９：空気を抜いてジップロックを閉じる
手順１０：冷暗所において、梅雨明けを待つ
左が赤梅干し、右が白梅干しです。
白梅干しは、赤紫蘇漬け工程では何も作業しません。このまま梅雨明けを待ちます。
赤紫蘇工程の問題と対策
梅が赤く染まらない場合
赤紫蘇の量が足りない可能性があります。新たに赤紫蘇を入手して、赤紫蘇を足してみてください。
赤紫蘇漬け工程でカビてしまった場合
カビが生えたところを取り除きます。梅と紫蘇を取り出して梅酢を鍋に移し、鍋でひと煮立ちさせて、梅と紫蘇に熱いままの梅酢をかけて消毒します。ジップロックを新しいものにとり替えます。 めったにないと思いますが、全体にカビがまわってしまったらあきらめるしかありません。
梅酢が発酵してしまった場合
揺すると細かい気泡が出てきたら発酵が進んでいる証拠です。その場合はカビた場合と同じように対処します。梅と紫蘇を取り出して梅酢を鍋に移し、鍋でひと煮立ちさせて、梅と紫蘇に熱いままの梅酢をかけて消毒します。ジップロックを新しいものにとり替えます。 完全に発酵してしまったら戻せないので早めに対処します。
④土用干しの手順
梅雨が明けたら、天気図とにらめっこ。なるべく晴天が3日続く日を見計らって3日3晩天日干しにします。 もし途中で雨に降られるなどして、干せない日があったらトータルで3日3晩になるように干しましょう。
手順１：ジッロックから梅を出し竹ザルに並べる
赤紫蘇漬けにした梅は、いい色に染まりました。
余分な梅酢は、キッチンペーパーで吸い取ります。
赤梅干しを並べます
白梅干しも並べていきます
手順２：赤紫蘇と梅酢をザルで濾す
赤紫蘇も竹ザルに並べて天日日干しにします。
手順３：梅酢は保存瓶に入れる
梅酢は保存瓶のまま天日に当てて殺菌します。
手順４：梅、赤紫蘇、梅酢を３日３晩のあいだ天日干しにする
手順５：1日に1回梅を裏返す
手順６：夕方、色づきの悪い梅を梅酢に漬け直す
たまにこういう色づきの悪い梅があります。
こういう梅は夜の間、梅酢に戻しておきます。
手順７：夜はそのままにして夜露に当てる
雨の心配がない限り、夜も干しておいて大丈夫です。
太陽と夜露に交互に当てることで梅が柔らかくなります！
手順８：2日目の朝、梅酢に漬けた梅を取り出す
手順９：2日目、３日目も同様の作業を行う
梅が乾いてくるとザルにくっつきやすく、梅干しの皮が剥がれしまうばあいがあるので注意が必要です。
心配な場合は、あらかじめザルの上に「クッキングシート」を敷きましょう。その上に梅を並べると、くっつきにくくなります。
また梅の皮が破れてしまった場合は、皮をくっつけてあげて干しておきます。そうすると乾いてくることには目立たなくなります。
土用干し工程のポイント
・「3日目だけ夜露に当てる」といわれることがあるが、毎晩夜露に当ててもよい。太陽と夜露に交互にあてることで梅干しが柔らかくなります。柔らかくしたくない場合は、夜は部屋にしまっておきます。
・赤紫蘇の色付き具合が薄いかったり色ムラがあるものについては、夕方に梅酢に戻して早朝にまた干し直すとよく色づく。夜露にあてるのと同様に柔らかくなる効果もあります。なので、夜はすべての梅を梅酢にしまっておいてもよい。ただ手間が増えるので色が問題なければ夜露に当てておけば良い。
・土用干し時に赤紫蘇、梅酢も天日干しておく。梅酢は殺菌のためなので1日でよい。赤紫蘇はカラカラになるまで干してミルで細かくしてゆかりにするのもよい。湿ったままでも冷蔵保存なら保存性は高い。
・土用干しをするのが難しい場合、梅酢、赤紫蘇と一緒にジップロックに入れたままの状態で、1週間くらい日に当てておくというやり方もある。雨がふっても大丈夫なように軒下や室内の窓際などで日が当たればよい。
⑤保存
手順１：梅酢を濾して保存瓶へ入れ直す
一度濾しておくと 澄んだ梅酢に仕上がります。
手順２：3日3晩干した梅を保存瓶へ
３日３晩干した梅
保存瓶へ
食べ始めるにはここから３ヶ月待ちましょう。
⑥完成
約10ヶ月後の赤梅干しと白梅干しです。
梅干しは土用干しのあと、3ヶ月後くらいから食べ始められます。1年2年と熟成させると塩気がまろやかになり旨味がまし、3年ものがもっとも美味しいと言われます。
保存方法と保存期間
塩分濃度が13%以上であれば、冷暗所で年単位での保存が可能です。
塩分濃度13%未満の梅干しは冷蔵保存のがよいです。
梅酢、干した赤紫蘇も塩分濃度に応じて保存しましょう。
塩抜きについて
以前はあまり気にしてなかったのですが、最近は塩分量を気にするようになりました。減塩梅干しを作ることもあるのですが、保存性を考えると13%梅干しを作って、食べるときに塩抜きをする方が失敗がなくていいかなと考えています。
塩抜き方法は簡単です。
1%の塩水を作り、そこに梅干しを浸けます。300Wのレンジで1分を2回かけ、そのまま常温で半日放置します（レンジをかけない場合は1日放置）。
塩抜き後は保存性は落ちているので、冷蔵保存します。
このやり方でどのくらい塩が抜けているのかを算出します。
13%梅干し300gを300gの1%塩水に漬けた場合。
13%梅干し300gには理論上は39gの塩が含まれています（誤差は無視します）。塩分濃度1%の300gの塩水には3gの水が含まれています。つまり梅干し＋塩水で600gに対して、塩の量は合計42gになり、計算上では塩分濃度は7%になります。
13%梅干しが7%梅干しになったことになります。これでも塩分が濃いと感じる場合はもう一度塩抜き工程を繰り返します。そうすると4%梅干しになります。塩抜きの限界はこのくらいまでで、これ以上やると抜けすぎてぼやけた味になってしまうと思います。
ソライロノート
ジップロックだからといって出来が悪いということは一切なく、樽で漬けるのと全く変わらない仕上がりです。
今回の梅干しは、大ぶりの梅を使用したので数が少なく、いつも以上に大切に食べていきたいと思います。白梅干しと赤梅干しの違いを味わうのも楽しいものです。
ジップロック漬けは、重石など特別な道具も不要で少量からお手軽にできおすすめです！
手間暇はかかりますが、誰でも作れます。 時間をかけて作る楽しみ、梅が変化していくのをみる楽しみ、そして完成した梅干しを食べるときの感動をぜひ味わっていただければと思います。
作り方を動画で見たい方はこちら。
漬物樽や重石がなくても、ジッパー付き保存袋があれば梅干しは作れます。赤紫蘇に漬けた赤梅干しと紫蘇に漬けない白梅干し(関東…
梅の保存食まとめ。
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