去年の梅酢を使ってカリカリ梅を仕込むと、よりカリカリなカリカリ梅になります。去年の梅酢がある方はぜひ実践してみてください。
去年の梅酢がない場合はこちら。
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カリカリにするための最も大事なポイント
まず大前提として「カリカリにするための最も大事なポイント」についておさえておきます。
私は以前、カリカリ梅について大きな勘違いをしていました。
カリカリ梅というのは、カルシウムの効果で梅が「だんだんと硬くなっていく」ものだ思っていたのです。
少し熟してやわらかくなった梅も、漬けているうちにかたくなっていくんだろうと・・・
これは大きな間違いです。
一度やわらかくなった梅は硬くなりません。
ではどうすればいいのか？
かたい梅を使用し、かたさを維持することが最も大事なことになります。
具体的にみていきます。
1.できるだけ未熟な硬い梅を購入すること。
採れたてが一番です。できれば触ってみて硬さを確認してください。可能なら、お店の人にいつ入荷したものか聞いてみてください。
すでにやわらかくなり始めている梅もあります。そういう梅はカリカリ梅には向いていません。
2.買ってきた梅をすぐに使うこと。
硬い梅を入手できても、家に置いておいたら追熟されてだんだんとやわらかくなっていきます。重みで傷んでもきます。せっかくの硬い梅も、すぐに使わなければどんどんカリカリ梅に向かなくなっていきます。
3.できるだけ早くカルシウムと反応させるために、以下を行います。
・塩を梅の表面にこすりつけて梅に傷をつける。
・梅酢で卵の殻を煮て作ったカルシウム液に浸ける。最初からカルシウム液に浸かっていれば、すぐにペクチンと反応してやわらかくなるのを防いでくれます。そのためにも塩を梅にこすりつけておくことが大事です。
4.塩漬け後は冷蔵保存
特に梅酢が上がってくるまでは常温だと追熟が進んでしまいます。冷蔵庫に入れておきましょう。
5.塩を3回に分ける
塩分濃度が高い場合は塩を3回に分けたほうが、梅がシワシワになりにくいそうです。これは今回はやりませんでした。
※こちらの本を参考にさせていただきました。
材料
※小梅が少し赤みがかってるのは熟れてるのではなく甲州小梅という品種だからだと思われます。
- 小梅 1kg（青梅でも可）
- 卵の殻 2-3個（18gくらい、同量のシジミの殻でもよい)
- 梅酢 180cc（去年の梅酢の残り）
- 塩 100g（梅の重さの10%、10%～15%くらいまでが食べやすい）
作り方
1.小梅を流水で洗い、水を切ってから竹串でヘタを取ります。
流水で洗う
水を切る
竹串でヘタをとる
2.キッチンペーパーで水気を拭き取り、室内で乾かしておきます。
キッチンペーパーで拭く
乾かした小梅
3.小さな鍋に梅酢と卵の殻を入れ、火にかけます。
4.沸騰したら弱火で10分加熱して火をとめます。
泡がぶくぶくと湧いて、梅酢に卵の殻のカルシウムが溶けてきます。
吹きこぼれやすいのでかき混ぜながら火から離れないように。
5.冷めたらザルとキッチンペーパーで濾します。
これがカルシウム液です。
これで仕込みの準備が整いました。
6.ジップロックに梅を入れ、塩をまぶし、塩をすり込むように揉み込みます。
梅をジップロックへ
梅が入りました
塩
カルシウム液が染み込みやすいように、塩で梅の表面に傷をつけるように揉み込みます。
7.カルシウム液を加え、空気が入らないようにジップロックを閉じ冷蔵します。重石は不要です。
塩で梅に傷をつけてから、カルシウム液を加える。この順番が大事です。カルシウム液を入れてから揉んでも傷がつきません。
ストローで空気を抜きます。梅酢を吸わないように注意。
空気を抜くことで、少ない梅酢(カルシウム液)でも浸かっている状態になります！
空気抜けました。
ジップロックは2重にしておいた方が安心です。
※塩分が高い場合は、塩を分けてまぶしたほうがよいそうです。仕込み時に半分、1週間後に1/4、2週間後に1/4を加えます。そうすると完成時に梅がシワシワになりにくいのだとか。
赤くしない場合は仕込んでから1週間～2週間で完成です。赤くしたい場合は赤紫蘇が手に入ったら赤紫蘇漬けをして1-2週間で完成です。
赤紫蘇漬けの手順はこちら。
>>カリカリ梅の赤紫蘇漬け
ソライロノート
かたい梅を使うこと、これが一番重要です。
そのうえで、去年の梅酢を使用することで、最初からカルシウム液に漬けられ確実にカリカリに仕上がると思います。
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