【お手軽味噌作り】ジップロックで少量の米麹味噌の作り方

ジップロック米麹味噌の作り方12_ジップロック詰め完

今年は味噌を2種類仕込んでいます。そのうちの1つが、ジップロックを使ったお手軽米麹味噌です。できるだけ手を掛けずに、家にある道具で、少量で仕込む、という方針で仕込んでみました。

なぜジップロックなの?

なぜジップロックなのか?それはジップロックで仕込むと、このようないいことがあるからです。

  • 特別な道具がいらない
  • 少量から作れる
  • 場所をとらない

味噌を仕込むために樽や重石を用意して・・・となると普段は使わない道具やらが必要になります。持っていなければ買わなければなりませんが、ジップロックなら樽も重石も必要ありません。

樽で仕込む場合は、入れ物の大きさに合わせた量を作ることになります。ジップロックならLサイズにいっぱいに仕込んで約1.5キロくらいです。これなら保存する場所もとりません。

さらにもう1点。これはあくまで予想ですが、ジップロック味噌はあまり空気に触れない状態なので「カビが生えにくい」のではないかと考えています。家庭で仕込んだ味噌は、暑くなるとどうしても表面にカビが生えます。常温で熟成させるわけですからやむをえないのですが、ジップロックなら、カビがあまり生えないかもしれません。

いいことばかりではなく、デメリットも1つあります。

これも予想なのですが、あまり空気に触れないということは「カビにくい」と同時に「発酵しにくい」あるいは「発酵が遅い」かもしれないという点です。

酵母菌や乳酸菌も生き物なわけですから呼吸をしているわけです。酸素がないと発酵も進みません。ただ、ジップロックというのは、完全に密封されているわけではなく、ある程度空気を透過します。実際、空気を抜いてジップロックを閉じても時間が経つと空気が入ってしまっているということがよくあります。つまり多少の空気の出入りがあるので、全然発酵が進まないということにはならないでしょうが、通常より少し発酵が遅いかもしれないという懸念があります。

このあたりは、実際に作ってみないとわかりません。

というわけで前置きが長くなりましたが、実際に仕込み作業を始めます。

材料

ジップロック米麹味噌の材料
  • 大豆 300g
  • 乾燥米麹 500g
  • 大豆の煮汁 140-200ccくらい(種水)
  • 岩塩 190g

このレシピでの完成味噌重量は約1.5kg、塩分濃度は約12.6%です。このレシピはちょうどLサイズのジップロックにちょうど入る量です。

塩の量は、どのくらいの塩分濃度にしたいかによって加減してみてください。算出式はこちら。

✓ 味噌の塩分量の算出式

塩分濃度(%) = 塩の重量 / 完成味噌の重量 * 100

茹でた大豆は、元の重さの約2.2~2.3倍の重さになると仮定して、塩分量を算出してください。

道具

  • ボウル
  • ザル
  • 炊飯器
  • フードプロセッサー or ミキサー
  • 麺棒
  • ジップロック 2枚(Lサイズ)

作り方

1.大豆を洗います。3回くらい水を変えます。

北海道産の大豆。

ジップロック米麹味噌の作り方1.大豆

大豆を水で洗う。

ジップロック米麹味噌の作り方1.大豆を洗う
2.大豆の3-4倍の水に、一日(24時間)浸します。
ジップロック米麹味噌の作り方2.水に浸す
3.24時間後、大豆の水を切り、大豆を炊飯器の釜に入れ、ひたひたの水に浸します。

24時間経過

ジップロック米麹味噌の作り方3_24時間経過

水を切る

ジップロック米麹味噌の作り方3_水を切る

炊飯器の釜へ

ジップロック米麹味噌の作り方3_炊飯器の釜へ

ひたひたの水

ジップロック米麹味噌の作り方3_ひたひたの水

※鍋で茹でてもよいですが、炊飯器だと放置できるので手抜きしました。

4.炊飯モードでスイッチON。炊飯終了後、保温で3時間おきます。
ジップロック米麹味噌の作り方4_炊飯スイッチON

※1晩くらい保温のまま放置しても構いません。

5.米麹と塩をボウルで混ぜあわせます(塩切り)。

麹と塩を合わせる

ジップロック米麹味噌の作り方5_麹と塩を合わせる

混ぜ合わせる

ジップロック米麹味噌の作り方5_混ぜ合わせる

混ざった

ジップロック米麹味噌の作り方5_混ざった
6.茹でた大豆をザルにあけ、大豆の煮汁を切ります。

ザルにあける

ジップロック米麹味噌の作り方6_ザルにあける

煮汁を切る

ジップロック米麹味噌の作り方6_煮汁を切る

※煮汁はこのあと使用するので捨てずにとっておきます。

7.フードプロセッサーやミキサーなどで撹拌して、大豆を潰します。

ミキサーへ

ジップロック米麹味噌の作り方7_ミキサーへ

ミキサーの場合は煮汁を少し加えた方が撹拌しやすいです。

ジップロック米麹味噌の作り方7_撹拌
8.大豆が冷めてなければ、ここで冷ましておきます。
9.塩切りした麹の入ったボウルに、撹拌した大豆を加え混ぜ合わせます。

大豆を加える

ジップロック米麹味噌の作り方9_大豆を加える

混ぜ合わせる

ジップロック米麹味噌の作り方9_混ぜ合わせる
10.ソフトボールくらいの味噌玉を握ります。

味噌玉を握る

ジップロック米麹味噌の作り方10_味噌玉を握る

味噌玉がボロボロと崩れる場合は水分が足りてないので、しっとりするくらい大豆の煮汁を加えてください。

ジップロック米麹味噌の作り方10_味噌玉
11.ジップロックに味噌玉を詰め、麺棒などで押しつぶします。

ジップロックへ

ジップロック米麹味噌の作り方11_ジップロックへ

手で押しつぶす

ジップロック米麹味噌の作り方11_手で押しつぶす

麺棒で潰す

ジップロック米麹味噌の作り方11_麺棒で潰す
12.空気が入らないように口を閉じたら仕込み完了です。

詰め完

ジップロック米麹味噌の作り方12_ジップロック詰め完

ジップロックは2重にしました。

ジップロック米麹味噌の作り方12_袋2重

ソライロノート

ジップロックなら少ない量でお手軽に作れます。

出来上がった味噌は予想通りカビが全く発生しませんでしたが、完成するまでに少し時間がかかりました。普通なら10月くらいには仕上がるのですが、発酵するのが遅かったので12月まで待ち最終的にはちゃんと味噌になっていました。

仕込んでから一切の世話をせずにほったらかし状態で問題ありませんでしたので、手間をかけずに手軽に味噌を作りたい人にはぴったりだと思います。

本格的な味噌作りはこちら。

レシピ

なんでも自分でつくってみたい!自家製大好きな人なら、一度は自分手で作ってみたいのが味噌作りでしょう。 しかし時間のかかる味噌作りは少しハードルが高く感じるかもしれません。そもそもどんなものが必要で、どういう[…]

乾燥米麹で味噌作り1-仕込み編8-5_混ぜ合わせた麹と大豆
レシピ

苦労して自分で作った自家製米麹を使って、いよいよ味噌を仕込みます。麹から自分で作っているわけですから、市販の麹を使ったときよりも気持ちが入ります^^ 自家製米麹の作り方はこちら。 [sitecard […]

自家製米麹で味噌作りの完成

1年を通してどんな保存食をいつ仕込んだらいいのか?ひと目で分かる保存食カレンダー

✓あわせて読みたい

保存食には作るのに適した旬の時期があり、旬の時期に仕込むと一層美味しくなります。カレンダーにしておきましたので、仕込むタイミングを逃さないよう参考にしてください。 まだ作ったことがないけど今後作りたいものも[…]

カレンダー
ジップロック米麹味噌の作り方12_ジップロック詰め完
最新情報をチェックしよう!