苦労して自分で作った自家製米麹を使って、いよいよ味噌を仕込みます。麹から自分で作っているわけですから、市販の麹を使ったときよりも気持ちが入ります＾＾
自家製米麹の作り方はこちら。
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材料
- 大豆 1kg
- 自家製米麹 1.5kg
- 粗塩 505g
- おいしい水 適量
※塩分濃度12%、仕込み総重量約4.2kg（＝出来上がるの味噌の量）
塩分量の算出方法
塩の分量を決めるには、まず塩分濃度を決めます。今回は一般的と思われる12%にしました。
塩分濃度が決まれば、以下の式で算出できます。
食塩重量 ÷（麹重量＋煮た大豆の重量＋食塩重量）＊ 100 ＝ 12％
煮た大豆の重量は、実際に煮た大豆を潰した後に重さを測ります。予測値としては、大豆の重さの2.2～2.3倍になるようです。
道具
- 10Lの漬物樽（余裕のある大きさ）
- ボウル
- 収納ケース（麹と大豆を混ぜるのに使用）
- 大きな鍋（大豆1kgを煮る）
- ザル（大小）
- 厚手のビニール袋（100均の布団圧縮袋を使用）
- 漬物用ビニール袋（なくても可）
- ラップ
- 中蓋
- 重石
- ビニール袋（未使用のゴミ袋）
作り方
1.美味しい水を用意します。
近所に美味しい井戸水などあれば使いましょう。
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2.大豆を洗います。
流水で2-3回水を変えて洗います。
3.大豆を24時間水に浸します
樽に大豆と汲んできた水を入れ、大豆のかさの3～4倍の水に浸します。
4.水を切ります。
24時間後、大豆は3倍くらいに膨れました。
水を切る
5.鍋に大豆を移し、たっぷりの水を加え火にかけ、沸騰したら弱火で3～4時間じっくり煮ます。
水を加える
火にかける
※今回は使用しませんでしたが、圧力鍋を使うと時間が短縮できます。
6.灰汁が出たら、すくって取り除きます。
7.水かさが減ったら差水をします。
常に大豆が水の上から顔を出さないような水の量を保ちます。
8.大豆を指でつまんで、茹で加減を確認します。
親指と小指でつまんで潰れればOKです。半分に割れたらまだ硬いということなので、さらに煮ます。
9.大豆をザルにあけ、湯切りします。
茹で汁は、この後、種水として少し使用する可能性があるので残しておきます。また、煮物、汁物、カレーなどの料理に使用すると大豆の旨味と風味が加わり、とても美味しいです。
ザルで大豆を掬います。
大きなザルで湯切り（麹づくりにも使用した育苗箱使用）
10.大豆の温度が40-50度になるまで冷ましておきます。
※冷めすぎるて冷たくなると固くなるので、まだ温かいうちに次へ。
11.厚手のビニール袋に大豆を入れ、大豆を計量しておきます。
100均の布団圧縮袋を使用しました。大きさはいろいろあるので適当なものを。
大豆の重さを計量し、塩の量を最終決定
このあと種水を加える可能性もありますが、誤差として無視してもよいかと思います。
12.足で大豆を踏み潰します。
最初はそば打ち用の麺棒を押し潰してみましたが、あまり効率的ではなありませんでした。踏むのが一番効率的で簡単だと思います。
13.ボウルに米麹と塩を加えて、麹を手でほぐしながら混ぜ合わせます。（塩切り）
振り塩用(最後に表面に振る用)の塩を少しよけておきます。
塩
麹と塩を混ぜ合わせる（塩切り）
14.大豆も加えて、しっかり混ぜ合わせます。
圧縮袋の大豆を加える
混ぜ合わせる
15.しっとりさが足りなそうなら、種水(大豆の煮汁)を加え水分を調整します。
お玉1杯ずつ加えて様子を見ます。柔らかくなるまでしっかりと煮てあれば、だいたい大丈夫なようです。
16.ソフトボールくらいの大きさの味噌玉を握ります。
ここで味噌玉がボロボロと崩れるようなら、水分が足りていません。もう少し種水を加えてみてください。
17.樽に漬物用ビニールを敷きます。
18.樽に味噌玉を投げ入れます。
必ずしも投げる必要はありませんが、できるだけ空気が入らないように味噌玉を潰して敷き詰めていきます。
19.手で押し込みながら表面をならします。
空気が入るとカビやすいので空気を抜くことが大事です。
20.表面に薄く塩を振ります。（振り塩）
21.空気が入らないないように、表面にラップをし、ビニールを折り畳みます。
ラップを被せる
ビニールを折りたたむ
22.中蓋、重石をのせ、最後にビニールを被せてヒモで縛っておきます。
重石の目安は、仕込み量の半分～半分強くらいの重さです。
冬に仕込み、秋(10月くらい)まで熟成させたら完成です。
ずっと放置しておいても大丈夫かもしれませんが、1ヶ月に1度くらい、どんな感じになっているか様子をみるといいと思います。適宜、カビ対策にわさびを入れたり、カビを除去したり、ラップを変えたりとメンテナンスをするといいと思います。
2017年の2月に仕込んだので、昨年の10月にすでに完成しています。春の若い味噌は大豆の風味たっぷりで、一味違う美味しさです。夏の味噌はイマイチでしたが夏を越すことで味噌は美味しく仕上がりました。
詳細な経過については、乾燥麹での味噌作りと同じですので、こちらを参照ください。
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保存期間と保存方法
常温においておくことも可能ですが、その場合は熟成がさらに熟成がすすみ味が変化していきます。
なので基本は冷蔵保存です。1-2年はゆうに保ちます。
さらに長期に保存したい場合は、冷凍がおすすめです。味噌は冷凍してもコチコチにならないため、ジップロックなどにいれて冷凍しておいても、使いたい分量だけすぐに使えます。
ソライロノート
米麹から自分でてで作った味噌の味は格別でした！これぞ自家製味噌の醍醐味といえるのではないでしょうか。
乾燥米麹とどう味が違うのか？と問われると、明確にこういう風に違うとは説明できませんが、風味、熟成度に違いが出ているような気がします。そして何よりも自分自身の満足度が大きく違いますね(＾ᴗ＾)
麹から手作りするには手間も時間もそれなりにとられますが、面倒だなあという思いよりも、あの美味しい味噌を今年も味わいたい！作りたい！という気持ちが湧き上がってきます。それほどに自家製味噌というのは美味しいものです。
ちなみに今年は麦味噌を仕込みました。詳細は別途記事を起こします。
作り方を動画で見たい方はこちら。
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