失われた幻影を追い求めて!乾燥米麹で味噌作り【#3 経過編(夏) 】

201807_6ヶ月味噌採取

2018年1月、市販の乾燥麹を使用して仕込んだ初めての味噌作り。本記事では仕込み後5~7ヶ月まで(6~8月)の夏の経過、夏の味噌を試食した感想などについてまとめていきます。

仕込み編と春の経過はこちら。

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20180522_4ヶ月経過6_味噌採取

経過

仕込み後5ヶ月くらいの若い味噌が衝撃的に美味しかったので、このあと味噌がどう変化していくのか?めちゃくちゃ楽しみにしていました。

さらに美味しくなるのだとしたら、、、もう想像がつきませんw果たして自家製味噌はどうなっていくのでしょうか?(‘ᴗ’)

6月:5ヶ月経過

味噌を仕込んでから5ヶ月経過しました。

今回は小松菜と豆腐の味噌汁にしました。相変わらず大豆の旨味と風味がいっぱい詰まった若い味噌でした。味噌汁最高!自家製味噌最高です!

201806_5ヶ月経過_小松菜の味噌汁

7月:6ヶ月経過

7月に入り、平年より早く梅雨も明け夏まっさかり。6ヶ月経過した味噌を採取します。前回採取した味噌は、当然とっくに食べ終わっていたので、この日を待ちわびていました。

溜まりは少しありましたが、今回は採取せず中の方に押し込んでおきます。

201807_溜まりも少し

カビを除去してから味噌を採取。溜まりが出ているせいか、少しドロドロと液状化しているのが気になるところです。

201807_カビを除去

6ヶ月味噌採取

201807_6ヶ月味噌採取

わさびは、こんなふうにジッパー付きの小袋に入れて樽の側面などに貼ってます。溜まりに浸ってしまう心配もありません。

201807_わさびは小袋に

今回は小松菜と舞茸の味噌汁で食べてみます。

201807_味噌を溶く
201807_小松菜と舞茸の味噌汁

これこれこれこれ。今まで通り、当然美味しいよねー、、、、

て、あれ?

???

う、うそでしょ!?

いやいや、おかしいって!

え、なんで!????

・・・

はい、正直に言います。

あまり美味しくありません・・・

なんでじゃあああああああああああああ!???と叫びたい気分でした。

今まであれだけ美味しかったのに、これは一体どういうことなのでしょう・・・口いっぱいに広がっていた大豆の旨味、風味が全く消えてしまいました。舞茸の味しかしません。見た目は美味しそうなのにイマイチなんです。自分の舌がおかしくなったのではないかと疑ってしまいます。意味がわかりませんでした。

樽の中の表面あたりから採取したので場所がよくなかったのでしょうか?あるいは、もしかしてきのこの風味が強すぎるのでしょうか?この味噌は舞茸とは相性が悪いのかもしれません。玉ねぎだけとかのシンプルな味噌汁なら大豆の風味が戻るだろうか?

あの美味しかった味噌が、そんな簡単に味が変わってしまうとは思えず、とても信じられませんでした。

翌日、樽の中の上下を返してある程度全体を混ぜ(=ほぼ天地返し)てから味噌を採取し、玉ねぎだけの味噌汁を作って検証してみました。

201807_味噌採取2

結果は昨日と一緒でした・・・

あの若い大豆の旨味と風味がつまった美味しい味噌とは別物でした。不味いわけではありません。ただ5-6月の味噌があまりにも美味しかったので、そのギャップが大きすぎて美味しく感じられません。何かの原因で味噌の旨みが消えてしまったのだとしたら、一体何がいけなかったのでしょう???

この原因を突き止めないと、今回の味噌作りは失敗ということになってしまいます。

もしかして「わさび」のせいでしょうか?「わさび」は防カビの効果がありますが、麹の働きにまで影響を及ぼし、味噌の味を劣化させてしまったのでしょうか?

しかし今更わさびをやめたところで、味が戻るとも思えません。一度わさびを使わない味噌作りも試してみたほうがいいのかもしれません。

結論がでないまま、いたずらに時は過ぎていきました・・・

8月:7ヶ月経過

8月になりました。味噌を仕込んでから7ヶ月です。暑いです。

味噌をあけてみるとカビだらけ。さすがに暑い毎日が続くとわさび効果も薄れています。

201808_カビだらけ赤

カビをしっかりと除去、樽の側面はアルコール消毒、ラップも張り替えました。

201808_樽の側面のお掃除

新しいラップに

201808_新しいラップに

味噌も採取してみました。

201808_7ヶ月味噌採取

6ヶ月目に比べるとだいぶ色が濃くなってきました。が、味は戻っていませんでした。

策なしのお手上げ状態です。

ソライロノート

夏の味噌の味はパッとしませんでした。決して不味いわけではありません。それどころか、いまいちと感じてしまう7-8月の味噌でさえ、市販の味噌より美味しいと思います。あの味を知ってさえいなければ、普通に美味しく食べられたかもしれませんが、どうしてもそれまでの美味しい味噌の味と比較してしまうのです。

失われた幻影を求めた夏でしたが、日々はむなしく過ぎていきました。残念ながらもう2度と、あの大豆の旨味と風味がたっぷりつまった若い味噌の味は戻ってこない、そのときしか味わえない「奇跡の味」だったことを、今更ながら理解しました。

自家製味噌は、これからさき熟成されて美味しくなるのでしょうか?あの奇跡の味を超える日が来るのでしょうか?

先行きに不安しか感じられなくなった夏でした。#4に続きます。

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