2018年1月、市販の乾燥麹を使用して仕込んだ初めての味噌作り。本記事では味噌仕込み後から4ヶ月までの経過、若い味噌の試食についてまとめていきます。
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完成するまでに何をやるのか？
味噌を仕込んだ後は、実はあまりやることはありません。放っておいても夏を越せば美味しい味噌ができあがるらしいです。ただ、やっておいた方がいいことが少しだけあるようです。
1.天地返し
天地返しは、味噌屋さんや麹屋さんによると「家庭で作る量程度なら不用」ということらしいです。なので今回はやりませんでした。やるとしたらこちらのサイトにやり方が詳しく書いてありました。参考になると思います。天地返しをした方が発酵が促進され、味がよくなるという効果があるので、手間でなければやったほうがいいのかもしれません。
参考）手作りみその天地返し【米こうじ（生こうじ）で作る場合】｜だいどこログ
2.カビ取り
暖かくなってくると味噌の表面に白いカビのようなものが発生してきます。これは「産膜酵母」という酵母です。体に害はありませんが、「産膜酵母」自体は味噌の栄養を吸い味を落としてしまいますので、この白いカビのようなものも取り除いた方がいいということになります。
緑色のカビが生えてきたら、それは「アオカビ」ですのできっちりと取り除かなければなりません。カビの生えた部分をスプーン等ですくって除去しましょう。
3.味見
これはあまり言われてないことのようですが、実は一番大事なんじゃないかと思ってます。寒仕込でも5月くらいになれば食べ始めてもいいらしいので、5月くらいの若い味噌、暑くなり始めた初夏の味噌、夏真っ只中の8月の味噌、夏を越えたほぼ熟成した9月の味噌というのもそれぞれ味が違い、それぞれに美味しさがあるのだそうです。
若い味噌から熟成されていくにつれ、どのように味が変わっていくのか、ぜひすべての段階の味わってみて好みの熟成具合を探っていきたいです！どこまで熟成すればいいのか？を見極めていくのがまた楽しいのです。
というわけで、今回は天地返しはパスし、5月くらいから1ヶ月に1回味噌を採取＆味見、合わせてカビ取りを実施していくことにしました。
経過
2月：1ヶ月経過
最初の1ヶ月くらいはあまり変化がありませんした。まだまだ寒い時期ですから発酵もほとんど進んでいないのでしょう。
3月：2ヶ月経過
最初は白かった味噌が少し色が濃くなりました。味噌の色に少し近づいたような気がします。春に入り、熟成が少し進んだ証拠と思われます。
4月：3ヶ月経過
茶色の液体が中蓋の上にたまっていました。このまま液体が増えていたら、わさびが液体に浸って溶け出してしまいそうになるくらいになっていました。危ないところでした。わさび味の味噌にはしたくありません。わさびをしっかりラップに包んでおきます。
この茶色の液体は「溜まり(たまり)」というそうです。たまり醤油の「たまり」です。
試しになめてみると、、、
あ、甘いだと！？？
え？？なんでこんな甘いの？？？って感じでしたｗ
砂糖や味醂が入ってるわけでもないのに甘いんです。これが麹の甘さでしょうか。
甘いだけでなくちゃんと醤油の味がして美味しいんです。たまり醤油というのは刺身醤油として使われるようですが、なるほどこの甘さは刺し身と抜群に相性が良さそうです。
白いカビ(産膜酵母)が少しだけあったので、スプーンで除去してラップの張替えをしておきました。
5月：4ヶ月経過
5月になりました。これで4ヶ月経過です。
溜まりがすごいことになっています。
本来溜まりは味噌のうまみなので、味噌の中の方に戻してやるのがいいらしいのですが、あまりにたくさん出ていいるので一度溜まりを採取しておこうと思います。
キッチンペーパーで濾しておきます。これは普通に醤油として使用。あまり日持ちしないので注意。
採取した溜まり
溜まりがなくなってスッキリしました。
もちろん、味噌も採取します！白い米麹がかなり目立ちますが、最初の頃に比べたら色も茶色くなってきているし味噌っぽさは出てきているのではないでしょうか。
そしていよいよ記念すべき初試食です！仕込んでから4ヶ月の非常に若い味噌、一体どんな味がするのでしょうか？
味噌の味を確かめるには、やっぱり味噌汁が一番ですね(‘ᴗ’)具は玉ねぎと豆腐とネギにしました。
感想は、、、
！？
！？！？！？！？
え！？うそでしょ！？？
な
な
なんでこんなに美味しいの？
これが正直な感想ですｗ本当に美味しすぎてびっくりしました。まだ若い味噌なので大豆っぽさが残っていて、普通の味噌とはだいぶ違いがあります。こんな味噌は初めてです。
味噌汁を作るとき、味噌自体は少なめに入れます。そうすると出汁も引き立ちます（だしの素を使っても美味しいです）。少ない量でこれほど美味しいとは、本当に驚きです。
これは大豆の美味しさなんだと思います。味噌汁を口に入れると大豆の風味、旨味が口の中に広がります。この大豆の旨味がめちゃくちゃ美味しいんです。あんまり大豆が強すぎても大豆くさくなってしまうかもしれませんが、大豆が強すぎることもありません。若いとは言え、熟成が進んできており味噌っぽさも出てきています。
市販の味噌では一度も味わったことがない美味しさです。若い味噌というのは売っていないですから当然でしょう。初めての味ですが、本当にとてつもなく美味しいかったです。
ソライロノート
若い味噌というのがこれほど美味しいということは、今まで聞いたことがなかったので本当にびっくりしました。出汁引き立ち、ただの味噌汁が美味しいごちそうになり、飲んでるだけで幸せな気持ちになりました（＊’ᴗ’＊)
若い味噌の美味しさを教えてくれたこの味噌は、すでに大成功と言えるでしょう！＾＾ｖこの状態で全部食べてしまってもいいのかも！とも思えるくらい「衝撃の美味しさ」でした。
これからどういうふうに変わっていくか？さらに美味しくなるのでしょうか？といってもこれ以上美味しい味噌なんて想像できないくらい美味しいのですが、、、ｗ
今回のソライロポイント。
「自家製味噌を作ったら、若い味噌を食すべし！」
完成まで手を付けずに食べていないとしてたら、すごくすごくもったいないことをしています。自家製味噌を作ったら必ず夏になる前の若い味噌を食べてみることをおすすめします。この時期にしか味わえない美味しさです！
そしてこの後、味噌は予想外に変化していきます。どのように味噌が変化していくかは次回#3にて。
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