2018年1月、市販の乾燥麹を使用して仕込んだ初めての味噌作り。本記事では仕込み後8ヶ月～完成まで(9～10月)と、完成した味噌を食レポおよび考察などについてまとめていきます。
仕込み編(冬)、経過編(春、夏)はこちら。
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経過
これまでの経過をまとめます。
春の若い味噌は信じられないくらい衝撃の美味しさでしたが、夏に入り味噌の味は劣化したように思え、あまり美味しいと感じられなくなってしまいました。
暗雲立ち込める中、この先美味しくなるのか？もはやこの味噌は失敗なのではないか？そんな不安を抱えつつ、秋を迎えました。
9月：8ヶ月経過
9月です。味噌を仕込んでから8ヶ月が経過しました。完成まであと1ヶ月です。
8ヶ月目の味噌です。色も濃くなり、溜まりがすくなりました。というより、夏を越したことにより水分が減ったというべきでしょうか。
アップでみるとこんな感じです。
カビを除去、側面のお掃除、そしてラップを替えます。
見た感じはもう完成でもいいかもしれない、思えるような印象でしたが、問題は味がどうなっているか・・・
実は9月は味見をしませんでした。あえてというか、ちょっと怖くてできなかったといういうか・・・あとは祈る気持ちで10月を待つのみです。
10月：9ヶ月経過
味噌を仕込んでから9ヶ月が経過しました。いよいよ運命の10月です。
最初に、偏りがないように桶の中の味噌をかき混ぜてからタッパーに保存します。てんこ盛りｗ
表面をならしました。いい色になっているのではないでしょうか。
１つに入り切らなかったので２つのタッパーに分けました。
この日は時間がなかったので試食は別の日に。
日を改めて、いよいよ味噌汁を作って試食してみましょう！
タッパーから味噌をとって溶きます。
味見してみます。
くわあああああああああ
きたああああああああああ
いや～これはうまい！！！
文句なし。
春の味噌を越えたのではないでしょうか？めちゃめちゃ美味しいです！
ネギ入れます。
里芋も入ってます。
里芋とねぎの味噌汁完成です！
はじめての自家製味噌で作った味噌汁を味わってみます。口に運んでみると、熟成された旨味が広がります。
はぁ～、沁みるわ～
食べるだけで自然と笑顔になってしまいます（＊’ᴗ’＊)
夏を越えて9ヶ月熟成した味噌は、ついに幻影を忘れさせてくれる美味し味噌に仕上がりました。あの5-6月の若くて大豆の風味たっぷりの味噌とは、全く別物です。あの若い味噌も美味しかったですが、完成した味噌もめちゃくちゃ美味しいです。夏のぱっとしなかった味噌が嘘のように、本当に美味しくなりました。
一時はどうなることかと思いましたが、美味しくできてよかったです；；
保存方法
1.常温保存
塩分濃度にもよりますが、完成から1年くらいは保存可能なようです。常温の場合は発酵が進むため発酵具合により変化していく味を楽しめます。お好みの熟成具合を見つけていくのもまた一興かと。
2.冷蔵保存
お好みの発酵、味の状態のときに、タッパー等に入れて冷蔵保存するのがよいと思います。冷蔵しておけば発酵はほぼとまります。といっても、長期間冷蔵しておくとゆるやかに変化はしていきます。
3.冷凍保存
もっとも発酵が抑えられるので、より長期保存したい人は冷凍保存がおすすめです。大量に作った場合は、お好みの発酵具合のタイミングでジップロックに入れて冷凍しておけば、カチコチに凍ることはありませんので、冷蔵に戻せばすぐに使用できます。
味噌の見た目の変化と味に関する考察
1月に仕込んで10月までの味噌の写真を並べてみます。
1月：仕込み時
4月：3ヶ月経過
5月：4ヶ月経過
7月：6ヶ月経過
8月：7ヶ月経過
9月：8ヶ月経過
10月：9ヶ月経過
・色の変化とメイラード反応
こうしてみると日を追うごとに色が変化していくのがわかります。最初は大豆の色そのものでした。そこに米の白い点々が入っているだけでした。あの美味しかった4ヶ月目の味噌ですらまだまだ大豆色にほんのり色が付いている程度でした。それが徐々に色がついていき、10月には、ちょっと茶色が濃すぎるんじゃないかと思うくらいの色にまでなりました。
実はこの茶色は、いわゆる「メイラード反応」の色なのだそうです。「メイラード反応」とは糖とアミノ酸が反応して茶色くなる現象のこと。肉を焼きたり、玉ねぎにじっくり火を入れていくと褐色になりますが、これは糖とアミノ酸が反応したメイラード反応により旨味が強くなり茶色くなっているのです。
この色は「美味しさの化学反応が生み出した色」と言えるかもしれません。
・水分の変化と液状化
6ヶ月～7ヶ月目の夏の味噌に顕著なのですが、味噌が液状化しているように思えます。これは熟成が進み溜まりがあがってきたためであり、問題ではないと思います。その後秋になると、水分が抜けたせいか液状化は収まっていきました。
液状化した時期の味噌は、食べてみると美味しくありませんでした。これは一般的なことなのか、それとも今回の私の味噌だけのことなのかはわかりません。ただ、美味しくなった時期と味噌が液状化の時期が重なっていたということが言えます。もしかしたらここに味噌の熟成と美味しさに関するヒントがあるかもしれません。
ソライロポイント
1ヶ月毎にメンテナンス＆味見してきたことからわかったこと
自家製味噌は、春と秋で二度美味しい！
これに尽きます！(‘ᴗ’)
春の味噌は「大豆の旨味と風味が詰まった奇跡の美味しさ」でした。夏の味噌はイマイチでしたが「夏を越えることで熟成された美味しい味噌が完成」しました。この二つの味噌は全く別物なので、それぞれの美味しさがあるというところがミソなのではないかと思います?
ソライロノート
美味しい自家製味噌が完成し大満足の結果となりました（＊’ᴗ’＊)
今回の味噌作りでは、春の若い味噌の美味しさを知ることができたことも、味噌を作らなければ知ることができなかった大きな発見でした。
自家製味噌を味わったら二度と市販の味噌には戻れない、そんな言葉を耳にしたことがありましたが、大いに納得です。
味噌ってこんなに美味しいものなんだったんだなぁということを、はじめて知りました。
今回は1月に仕込んで9ヶ月熟成させましたが、もっと期間を短くしたい場合は、春に仕込んでもよいようです。私の場合は1ヶ月ごとにメンテナンスをしましたが、それも省略して夏の間に1,2回くらいカビ取りチェックをするだけでも問題ないようです。
乾燥麹を使えば仕込みもそこまで大変ではないかなぁと。大豆を長時間煮たり、つぶしたりといったところが少し時間がかかりますが、それもまた味噌作りの楽しみなんじゃないかと思います(‘ᴗ’)
このお味噌は冬に仕込み、春、夏を経て10月に完成しました。#1～#3はこちら。
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