ドイツの保存食である「ザワークラウト」は、日本でいうところの「キャベツの漬物」です。どちらも乳酸菌が発酵した発酵食品です。本記事では、ザワークラウトを作るのに適した時期、材料、作り方、保存方法、失敗しないコツについて解説します。
作り方を動画で見たい方はこちら。
キャベツの保存食と言えばザワークラウト。キャベツを乳酸発酵させた伝統的なドイツ料理です。ほどよい酸味がやみつきにななる美…
作るのに適した時期
キャベツは一年中スーパーで手に入るので、1年中いつでもザワークラウトを作ることはできます。作りたいと思ったときが作りどきです。
そんななかでもザワークラウトを作るのに最も適した時期は、3月～5月くらいです。この時期がもっとも美味しく、しかも失敗しにくい時期と言えると思います。
これには2つのポイントがあります。
- キャベツが旬である
- 乳酸菌が活動しやすい温度である
旬と言えるのは冬キャベツなら11月～2月、春キャベツなら3月～5月くらいだと思います。
また乳酸菌が活動しやすい温度は20度～25度です。室温がこのくらいの温度のとき、乳酸菌がしっかりと働いてくれるので、ザワークラウトを作りやすいです。
温度が低すぎると乳酸菌があまり働かずに、発酵するのに時間がかかります。春3月～5月くらいがこのくらいの室温になり、ザワークラウトを作りやすいと思います。
大まかな流れ
ドイツではザワークラウト、フランスではシュークルートと呼ばれます。名前はちょっとしたおしゃれな感がありますが、要はキャベツの漬け物です。
キャベツの長期保存が可能になるだけでなく、ビタミンCなどの栄養も豊富です。発酵食品なので抗酸化作用、腸内環境改善、免疫力アップ等も期待できます。
さっそくザワークラウトの作り方をみていきましょう。
大まかな流れはこんな感じです。作業時間はトータルで2-3時間くらい。完成まで約1週間です。
1.仕込み：塩をまぶして保存瓶に仕込みます。2時間くらいです。
2.熟成を待つ：1週間くらい。
キャベツを塩漬けにしておいておくだけ、簡単なのでぜひお試しください！
材料
- キャベツ 2kg(お好きなだけ)
- 塩 40g(キャベツの重さに対して2%)
- キャラウェイシード 小さじ2（なくても可）
塩はキャベツの重さに対して2％
キャベツの外葉や芯をとる前の重さで算出してOKです。
キャラウェイシードは、スーパーになければネットでも購入できます。キャベツによく合うスパイスなのでザワークラウトにはもってこい、パンにも合います。
ただ塩だけでも美味しいので、なくてもまったく問題ありません。
道具
- 2Lの保存瓶
- すりこぎ棒（保存瓶の口に入る太さ棒状のもの、細長い瓶などで代用可）
- ボウル
- 包丁
- まな板
使用する保存瓶について２点ポイントがあります。
- 熱湯消毒またはアルコール消毒をしておくこと
- 保存瓶の容量の目安は1Lの瓶に1kgのキャベツ
1kgのキャベツなら外側の葉をとり、芯を取り除くとちょうど1Lの保存瓶におさまります。今回は2kgのキャベツで2Lの瓶におさまりました。
発酵するとガスが出て、汁かさも増えるため保存瓶のが作りやすいと思いますが、ジップロックを使っても作ることはできます。お好みの道具をご使用ください。
漬物の道具選びに迷ったら、こちらも参考にしてみてください。
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作り方
1.キャベツの外側の葉を外し、4等分に切り、芯を切り落とします。
キャベツはさっと洗う程度で、しっかりと水分を切ってください。汚れているところが残っていたら濡れキッチンペーパーで拭きとります。キャベツの葉についている乳酸菌が発酵の素なので、あんまり洗いすぎないようにします。
4等分に切り、芯を切り落とします。
芯を切り落とす
外葉と芯はとっておきます。
あとで使います！
2.粗目の千切りにします。
※太いほど歯ごたえのあるザワークラウトに仕上がりますのでお好みで。
3.ボウルに切ったキャベツ、塩、キャラウェイシードを加えます。
千切りにしたキャベツ
塩
キャラウェイシード
4.塩とキャラウェイシードが全体に行き渡るように混ぜ合わせ、10分くらい揉み込みます。
揉み込む
揉み続けるとキャベツから水気が出てきて絞れるようになります。ギュッと絞ったときに水が滴り落ちるようになればOK。
5.保存瓶に入れます。空気が入らないように押し込みながらキャベツを詰めていきます。
保存瓶へ
すりこぎ棒を使ってかなりギューギューと押し込みます。
6.最後にキャベツから出てきた水分もすべて入れます。
キャベツが水に完全に浸っている状態にすること！
ここ、失敗しないための最重要ポイントです！
もう一度いいます。
キャベツが水に完全に浸っている状態にすること。これが失敗しないためのコツです。
7.キャベツの外葉で内蓋をします。
とっておいた外葉を少し切ったり折り込んだりして蓋にします
瓶に押し込んでかぶせます
8.キャベツの芯をつっかえ棒にして蓋をします。これで重石をしている状態になります。
とっておいた芯を使う
これをつっかえ棒にします
発酵がすすむと炭酸ガスが発生するので蓋は密閉しません。
パッキンを外しておきました。
一番上のキャベツから瓶の口まで3cmくらいの余裕を確保しておきます。
キャベツが発酵してくるとガスが発生し水分も出てきますので、かさが増えます。それを見越して3cmくらいの余裕を確保しておいてください。
余裕が足りないと溢れてきます。
9.冷暗所(25度以下)で1週間くらい。時々蓋をあけて炭酸ガスを逃がしてあげます。
発酵が進むと、抑えは不要になりますので芯は取り出して大丈夫です！
経過4日目。
味見をしながら発酵が進んでいくのを待ちます。5～7日くらいで酸っぱくなり始めたら食べ頃です。お好みの発酵具合になったら冷蔵庫へ入れて、発酵を抑えます。
完成です！ぶくぶくと泡がすごい＾＾
まずはウインナーと一緒に食べました！?
失敗しないコツ
発酵がうまくいかないと、ねばねばして腐ったような匂いのザワークラウトになってしまいます。そうなったらもう捨てるしかありません；；
失敗しないザワークラウトのためのポイントは２つ。
- 清潔な保存瓶を使用すること。
- キャベツが常に水に浸かっている状態にすること。
使用する保存瓶は必ず煮沸消毒またはアルコール消毒をしておきます。
そしてキャベツをよく揉み込んで水分を出させておき、すりこぎなどでよく押し込み、しっかり水に浸るようにすること（手順4-6のところ）。
これさえ守れば、ザワークラウトはまず失敗することはないんじゃないかと思います。
保存方法と保存期間
冷蔵庫で3～6ヶ月くらい保存可。だんだん酸っぱくなりますが、最初の2週間位はあまり味が変わらずに食べれると思います。
より長期の保存には冷凍も可能です。
食べ方
そのまま食べるのが超美味しくって、適度な酸味がやみつきになります！！
ドイツ料理なのでウインナーの付け合せにも合います。漬け物でもあるので、白いごはんとも相性バッチリです。和洋問わずの万能選手！(‘ᴗ’)
ホットドッグにするならそのままパンに挟むだけ、炒める必要はありません。酸味があるのでケチャップは控えめまたはなくてもいいかも。お好みでマスタードを付けても美味しい。
熱を入れなければ生きた乳酸菌を取り入れることができますしね。でも少し酸っぱくなってきたら加熱料理にしても美味しいです。スープやシチューに炒めもの、煮物にも使えます。塩味と酸味があるので味付けほぼいらず、入れるだけなので使い勝手抜群です。
ソライロノート
キャベツの保存食は、美味しくて長持ち、和洋問わず使い勝手のいいザワークラウトで決まり！大玉のキャベツを全部使って作っても、あっという間に食べきってしまうんじゃないかと思います。
天候不良等でキャベツが高騰することもありますが、安い時期に買い込んで常備しておきたい保存食です(‘ᴗ’)
作り方を動画で見たい方はこちら。
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