【発酵食品】やみつきザワークラウトの作り方【ドイツの保存食】

ザワークラウトとウインナー

ドイツの保存食である「ザワークラウト」は、日本でいうところの「キャベツの漬物」です。どちらも乳酸菌が発酵した発酵食品です。本記事では、ザワークラウトを作るのに適した時期、材料、作り方、保存方法、失敗しないコツについて解説します。

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作るのに適した時期

キャベツは一年中スーパーで手に入るので、1年中いつでもザワークラウトを作ることはできます。作りたいと思ったときが作りどきです。

そんななかでもザワークラウトを作るのに最も適した時期は、3月~5月くらいです。この時期がもっとも美味しく、しかも失敗しにくい時期と言えると思います。

これには2つのポイントがあります。

✓ ポイント
  • キャベツが旬である
  • 乳酸菌が活動しやすい温度である

旬と言えるのは冬キャベツなら11月~2月、春キャベツなら3月~5月くらいだと思います。

また乳酸菌が活動しやすい温度は20度~25度です。室温がこのくらいの温度のとき、乳酸菌がしっかりと働いてくれるので、ザワークラウトを作りやすいです。

温度が低すぎると乳酸菌があまり働かずに、発酵するのに時間がかかります。春3月~5月くらいがこのくらいの室温になり、ザワークラウトを作りやすいと思います。

大まかな流れ

ドイツではザワークラウト、フランスではシュークルートと呼ばれます。名前はちょっとしたおしゃれな感がありますが、要はキャベツの漬け物です。

キャベツの長期保存が可能になるだけでなく、ビタミンCなどの栄養も豊富です。発酵食品なので抗酸化作用、腸内環境改善、免疫力アップ等も期待できます。

さっそくザワークラウトの作り方をみていきましょう。

大まかな流れはこんな感じです。作業時間はトータルで2-3時間くらい。完成まで約1週間です。

1.仕込み:塩をまぶして保存瓶に仕込みます。2時間くらいです。
2.熟成を待つ:1週間くらい。

キャベツを塩漬けにしておいておくだけ、簡単なのでぜひお試しください!

材料

ザワークラウトの材料
  • キャベツ 2kg(お好きなだけ)
  • 塩 40g(キャベツの重さに対して2%)
  • キャラウェイシード 小さじ2(なくても可)
✓ ポイント

塩はキャベツの重さに対して2%

キャベツの外葉や芯をとる前の重さで算出してOKです。

キャラウェイシードは、スーパーになければネットでも購入できます。キャベツによく合うスパイスなのでザワークラウトにはもってこい、パンにも合います。

ただ塩だけでも美味しいので、なくてもまったく問題ありません。

道具

  • 2Lの保存瓶
  • すりこぎ棒(保存瓶の口に入る太さ棒状のもの、細長い瓶などで代用可)
  • ボウル
  • 包丁
  • まな板

使用する保存瓶について2点ポイントがあります。

✓ 保存瓶のポイント
  • 熱湯消毒またはアルコール消毒をしておくこと
  • 保存瓶の容量の目安は1Lの瓶に1kgのキャベツ

1kgのキャベツなら外側の葉をとり、芯を取り除くとちょうど1Lの保存瓶におさまります。今回は2kgのキャベツで2Lの瓶におさまりました。

発酵するとガスが出て、汁かさも増えるため保存瓶のが作りやすいと思いますが、ジップロックを使っても作ることはできます。お好みの道具をご使用ください。

漬物の道具選びに迷ったら、こちらも参考にしてみてください。

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作り方

1.キャベツの外側の葉を外し、4等分に切り、芯を切り落とします。
ザワークラウトの作り方1_外葉を剥く

キャベツはさっと洗う程度で、しっかりと水分を切ってください。汚れているところが残っていたら濡れキッチンペーパーで拭きとります。キャベツの葉についている乳酸菌が発酵の素なので、あんまり洗いすぎないようにします。

4等分に切り、芯を切り落とします。

ザワークラウトの作り方1_4等分

芯を切り落とす

ザワークラウトの作り方1_芯を切り落とす
✓ ポイント

外葉と芯はとっておきます。

あとで使います!

2.粗目の千切りにします。
ザワークラウトの作り方2_千切り

※太いほど歯ごたえのあるザワークラウトに仕上がりますのでお好みで。

3.ボウルに切ったキャベツ、塩、キャラウェイシードを加えます。

千切りにしたキャベツ

ザワークラウトの作り方3_千切りにしたキャベツ

ザワークラウトの作り方3_塩

キャラウェイシード

ザワークラウトの作り方3_キャラウェイシード
4.塩とキャラウェイシードが全体に行き渡るように混ぜ合わせ、10分くらい揉み込みます。

揉み込む

ザワークラウトの作り方4_揉み込む

揉み続けるとキャベツから水気が出てきて絞れるようになります。ギュッと絞ったときに水が滴り落ちるようになればOK。

ザワークラウトの作り方4_絞り汁が出る
5.保存瓶に入れます。空気が入らないように押し込みながらキャベツを詰めていきます。

保存瓶へ

ザワークラウトの作り方5_保存瓶へ

すりこぎ棒を使ってかなりギューギューと押し込みます。

ザワークラウトの作り方5_押し込む
6.最後にキャベツから出てきた水分もすべて入れます。
ザワークラウトの作り方6_キャベツから出た汁も
✓ ポイント

キャベツが水に完全に浸っている状態にすること!

ここ、失敗しないための最重要ポイントです!

もう一度いいます。

キャベツが水に完全に浸っている状態にすること。これが失敗しないためのコツです。

7.キャベツの外葉で内蓋をします。

とっておいた外葉を少し切ったり折り込んだりして蓋にします

ザワークラウトの作り方7_とっておいた外葉を使う

瓶に押し込んでかぶせます

ザワークラウトの作り方7_外葉で蓋
8.キャベツの芯をつっかえ棒にして蓋をします。これで重石をしている状態になります。

とっておいた芯を使う

ザワークラウトの作り方8_とっておいた芯を使う

これをつっかえ棒にします

ザワークラウトの作り方8_芯をつっかえ棒に
✓ ポイント

発酵がすすむと炭酸ガスが発生するので蓋は密閉しません。

パッキンを外しておきました。

ザワークラウトの作り方8_蓋のパッキンは外す
✓ ポイント

一番上のキャベツから瓶の口まで3cmくらいの余裕を確保しておきます。

キャベツが発酵してくるとガスが発生し水分も出てきますので、かさが増えます。それを見越して3cmくらいの余裕を確保しておいてください。

ザワークラウトの作り方8_3cmの余裕確保

余裕が足りないと溢れてきます。

9.冷暗所(25度以下)で1週間くらい。時々蓋をあけて炭酸ガスを逃がしてあげます。
ザワークラウトの作り方9_仕込み完了

発酵が進むと、抑えは不要になりますので芯は取り出して大丈夫です!

経過4日目。

ザワークラウトの経過_4日目

味見をしながら発酵が進んでいくのを待ちます。5~7日くらいで酸っぱくなり始めたら食べ頃です。お好みの発酵具合になったら冷蔵庫へ入れて、発酵を抑えます。

完成です!ぶくぶくと泡がすごい^^

ザワークラウトの完成_7日目の炭酸ガスの泡

まずはウインナーと一緒に食べました!?

ザワークラウトとウインナー

失敗しないコツ

発酵がうまくいかないと、ねばねばして腐ったような匂いのザワークラウトになってしまいます。そうなったらもう捨てるしかありません;;

失敗しないザワークラウトのためのポイントは2つ。

✓ ポイント
  • 清潔な保存瓶を使用すること。
  • キャベツが常に水に浸かっている状態にすること。

使用する保存瓶は必ず煮沸消毒またはアルコール消毒をしておきます。

そしてキャベツをよく揉み込んで水分を出させておき、すりこぎなどでよく押し込み、しっかり水に浸るようにすること(手順4-6のところ)。

これさえ守れば、ザワークラウトはまず失敗することはないんじゃないかと思います。

保存方法と保存期間

ザワークラウトの保存_タッパーに入れ冷蔵庫保存

冷蔵庫で3~6ヶ月くらい保存可。だんだん酸っぱくなりますが、最初の2週間位はあまり味が変わらずに食べれると思います。

より長期の保存には冷凍も可能です。

食べ方

そのまま食べるのが超美味しくって、適度な酸味がやみつきになります!!

ドイツ料理なのでウインナーの付け合せにも合います。漬け物でもあるので、白いごはんとも相性バッチリです。和洋問わずの万能選手!(‘ᴗ’)

ホットドッグにするならそのままパンに挟むだけ、炒める必要はありません。酸味があるのでケチャップは控えめまたはなくてもいいかも。お好みでマスタードを付けても美味しい。

ザワークラウトのホットドッグ

熱を入れなければ生きた乳酸菌を取り入れることができますしね。でも少し酸っぱくなってきたら加熱料理にしても美味しいです。スープやシチューに炒めもの、煮物にも使えます。塩味と酸味があるので味付けほぼいらず、入れるだけなので使い勝手抜群です。

ソライロノート

キャベツの保存食は、美味しくて長持ち、和洋問わず使い勝手のいいザワークラウトで決まり!大玉のキャベツを全部使って作っても、あっという間に食べきってしまうんじゃないかと思います。

天候不良等でキャベツが高騰することもありますが、安い時期に買い込んで常備しておきたい保存食です(‘ᴗ’)

作り方を動画で見たい方はこちら。

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