というわけで今回はみんな大好き、白菜キムチの作り方を初めてでも失敗しないポイントを押さえつつ、ご紹介していきます。
作り方を動画で見たい方はこちら。
今年も自家製白菜キムチを漬けました。キムチは失敗する要素がほとんどないので、材料さえ揃えればはじめてでも美味しく漬けられ…
大まかな作り方
工程は大きく分けて4つあります。
(1) 白菜を干す（半日）。
(2) 下漬け：白菜を塩漬けにする（１晩）。
(3) 本漬け：ヤンニョム（キムチの素）に漬ける（３日から１週間）。
1日目に(1),(2)の作業、2日目に(3)の作業、あとは美味しくなるのを待つだけです(‘ᴗ’)
材料
【白菜の塩漬け】
- 白菜 1株(約2-3kg)
- 粗塩 白菜の重さの4%
【キムチのり】
- 昆布 15*15cmくらい
- 水 500ml
- 米粉 大さじ3～4(もち粉、上新粉、小麦粉でも可)
【ヤンニョム(キムチの素)】
- キムチ用粉唐辛子 白菜の重さの4-6%
- いかの塩辛 大さじ3（なければあみの塩辛を大さじ6に）
- あみの塩辛 大さじ3（必須）
- イワシのエキス 大さじ3（ナンプラーでも可）
- 三温糖 大さじ2（はちみつでも可）
- りんご 1個
- にんにく 20-30g
- 生姜 20g
- 大根 1/2本(400-500gくらい)
- にんじん 1/2本
- ニラ 1束
- いりごま 大さじ2
キムチで最も大事なのは材料集めだと思います。
唐辛子はキムチ用のものを使用します。日本の普通の唐辛子は辛すぎるのでキムチには向きません。
唐辛子の量は、初めての場合は白菜の重さの4%でやってみてください。なれてきたらお好みに応じて調整してみてください。6%は結構辛いので、辛いのが得意な方向けです。
それから特に大事な材料は塩辛類です。
塩辛が持っている乳酸菌がキムチを発酵させ美味しくするのです。ぜひ「アミの塩辛」を入手してください。「アミの塩辛」が入手できなかった場合は、イカの塩辛を倍の量にしてください。
アミの塩辛は韓国料理の食材店で購入できるはずです。またネットでもお手軽に入手できます。
道具
- 漬物樽
- 漬物用ビニール袋 1枚
- 中蓋
- 重石(白菜の2倍の重さ)
- 大きなボウル(ヤンニョム作り)
- ビニール手袋、メガネ、マスク(唐辛子ガード用)
道具で特に気をつけてほしいのは、ビニール手袋です。100均に売ってるものでも構わないので、唐辛子を扱うときに必ずつけてください。
また漬物づくりの道具選びに迷ったら、こちらも参考にしてみてください！
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作り方
1.白菜を縦に4等分にします。
包丁で途中まで切れ目を入れた後、手で引き剥がします。こうすると白菜の葉が自然に別れ、葉っぱの切れ端が落ちにくいです。
手で引き剥がす
2.半日くらい天日干しにします。
塩漬け後に洗うのでここでは洗わずに干します。
実は韓国のキムチ作りには白菜を干すという工程はないそうです。というのも韓国の白菜はあまり水分を含んでいないそうなのです。日本の白菜はたっぷり水分を含んでいるのでしっかりと干しておきます。
【下漬け】3.塩をまぶしながら樽に詰めていきます。
塩は白菜の芯から全体にまわっていくので、芯に多めにまぶしておきます。
樽に押し込んで詰めていきます。
4.中蓋と重石（白菜の2倍の重さ）をのせ、1晩漬けます。
中蓋の上からビニール袋をかぶせておきました。
朝から干して、夕方から塩漬けにするところまでが1日目の作業です。翌日、カサが半分に減りました。
【本漬け】5.白菜を水で洗い全体を絞り、ざるにあげて水気を切ります。
しばらく放置（部屋干し or 日陰干し）しておきます。その間に次の作業を進めます。
6.水に昆布を入れ、30分浸けておきます。
7.弱火にかけ、沸騰直前になったら火をとめ、昆布を取り出します。
※取り出した昆布は適当に刻み、手順15で混ぜ合わせてしまいます。
8.米粉を加え混ぜ合わせます。
写真では直に入れてますが、一度火を止め米粉を分量外の水に溶いてから加えます。火をつけてかき混ぜます。
9.とろみが付くまで混ぜ合わせ、のり状になったら火から外して冷まします。
10.りんごを8等分します。
芯はとります。皮は切りません。
11.カタクチイワシのエキスを濾しておきます。
カタクチイワシの塩漬けから採れたエキスまたはナンプラー等の魚醤でOKです。
12.薬味をすりおろします。
りんご、イカの塩辛、にんにく、生姜、りんご、カタクチイワシのエキスをフードプロセッサー（ミキサー）で撹拌し、すりおろし状態にします。
13.大根、ニンジンを太めの細切り、ニラを4センチくらいに切ります。
食感を残したいので、大根の一部はいちょう切りにしました。
にんじん
ニラ
14.大根、にんじんに分量外の塩をまぶしておきます。
※水を出しておかないと、キムチが水っぽくなってしまいます。
15.材料を混ぜ合わせヤンニョムを作ります。
大きめのボウルに9のキムチのり、唐辛子、いりごま、12のすりおろした薬味、砂糖、ニラ、水気を切った大根、ニンジン、出し殻の昆布を加え混ぜ合わせます。
※唐辛子が口や目などに入ると大変なので、ビニール手袋、メガネ、マスクをして作業します。
16.ここで味見をして、辛味、甘み、旨味を調整したらヤンニョム完成です。
17.白菜にヤンニョムを塗りつけていきます。
葉と葉の間に1枚1枚丁寧に擦り込んでいきます。
ヤンニョムを塗った白菜
18.漬物樽に白菜とヤンニョムを詰めていきます。
樽には漬物ビニールを敷き、白菜を詰めていきます。隙間にはヤンニョムを詰めていきます。
すべて樽に詰め終わりました。
19.空気を抜いて口を閉じます。
においが強いのでフタとビニールもかぶせておきます。重石は不要です。
20.常温で1晩寝かします。
常温は1晩だけでよいです。ここで発酵が促進されます。
21.冷蔵庫で約1週間おきます。
ジップロック等に移して冷蔵します。冬の場合は、冷蔵庫に入らない分は寒い場所に置いておけばよいです。2,3日目くらいから浅漬けが食べはじめられ、1週間くらいが食べごろだと思います。
完成した白菜のキムチ漬けです！
早速切り分けてみます。
保存方法と保存期間
食べやすい大きさに切って、タッパーやジップロックなどに入れ、冷蔵します。1ヶ月は味が変わらずに楽しめます。それ以後は徐々に発酵が進み酸味が強くなっていきますが、3ヶ月くらいは保存可能です。
大量に作った場合は、1ヶ月で食べ切れる分を残して冷凍しておくのもありです。多少シャキシャキ感が失われますが、冷凍後、自然解凍で美味しくいただけます。
白菜のキムチ漬けの食べ方
わたしのおすすめは、キムチ沢庵納豆です。たくあんは角切りにして刻み、キムチも粗みじん切りにして納豆と混ぜ合わせます。これをごはんにかけて食べると超美味しいです。また海苔で巻いて食べても美味しいです。
発酵が進んでしまい酸っぱくなってしまったら、熱を通した料理に使用すると美味しくいただけます。
キムチ炒飯、キムチチヂミ、豚キムチ、キムチチゲ、キムチ入りチーズタッカルビなどおすすめです。
ソライロノート
作り方を動画で見たい方はこちら。
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