ポルトガルの発酵調味料マッサをご存知でしょうか？
「マッサ」という言葉自体聞き覚えのない方もいらっしゃるかもしれません。「マッサ」とはポルトガルの伝統調味料Massa de Pimentao（マッサ・デ・ピメンタォン）のことで、一言で言えば塩漬けパプリカペーストです。ポルトガル料理には欠かせない調味料のようでです。
似ているものとしては、レモンを塩漬けにして発酵させた塩レモンのパプリカ版というとイメージがしやすいかもしれません。
ただパプリカを塩漬けしたものが美味しいのだろうか？
最初はわたしもそう思いました。このマッサという調味料は、塩気の中にパプリカの甘みと旨みが凝縮されていて、パンにつけてもパスタにあわせてもお肉の下味に使っても美味しいというすぐれものなんです。
大まかな流れ
作り方は少し時間はかかりますが、難しいことはなくいたってシンプルです。大まかな流れはこんな感じです。
- パプリカを塩に漬け2週間おく。
- 半干しにする。
- ペースト状にして保存容器へ。
ちょうど八百屋で少ししなびたパプリカが５個で100円で売っていたので即購入しました！
材料
- 赤パプリカ 適量（今回は５個使用）
- 粗塩 パプリカの重さに対して25-30％の重さ(今回はパプリカ466gに対して塩130g)
- オリーブオイル 適量
作り方
1.パプリカを洗って適当にざく切りにします。
縦半分に切ってから1cmくらいに縦に切手から2,3cm幅で切りました。適当な切り方でいいと思います。
パプリカの芯をとる
パプリカ細切り
パプリカざく切り
2.ざく切りにしたパプリカをボウルに入れ、塩をまぶして全体を混ぜ合わせます。
ボウルへ
塩
まぶす
塩をまぶした状態
3.パプリカの上に皿を逆さにしてのせてから重石をします。冷蔵庫で2週間おき、パプリカが発酵するのを待ちます。
皿
約1kgの重石をしました。
4.2週間後、パプリカの汁がたくさん出てきているのでザルで汁気を切ります。
2週間後
ヌルヌルしてるようにみえますが腐っているわけではなく発酵が進んだ証拠です。
上から少し抑えて汁気を絞ります。
パプリカ汁が200mlくらいとれました。この汁も料理に使えそうです。
5.軽く水洗いしたパプリカをトレイやザルなどになるべく重ならないように並べて、キッチンペーパーで汁気を拭きとります。
このままだとかなり塩辛いので、ここで軽く水で洗う
水洗いしたパプリカを天板に並べました。
キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
6.半日くらい日陰干しにします。
※この工程を省略してもマッサは作れますが、半干しにしたほうが保存性が高まり、より一層旨みが凝縮して美味しくなると思われます。今回も時間がなくて扇風機の前で1時間程度でよしとしました。
7.ミキサーやブレンダー等で撹拌します。
どのくらいまでペーストにするかはお好みで。私は１０数秒程度でよしとしました。
8.保存瓶に入れ、オリーブオイルを注ぎパプリカがオイルに完全に浸かるように蓋をしたら完成です。
完成です！
保存方法と保存期間
冷蔵で1年くらいもちます。
マッサの使い方
塩の変わりにあらゆる料理の味付けに使えます。お肉や魚を焼いたり揚げたりするときの下味として、炒飯、炊き込みご飯あるいはリゾットのようなごはんものにも、もちろんパスタソースとしても使えますし、サラダの味付けにも使うのもいいと思います。
使用時に注意したいのは、結構塩辛いので入れすぎないことです。マッサ大さじ1でどのくらいの塩分が含まれているのか計算しておくと、塩加減を間違えることはないと思います。
今回は作ったマッサはパプリカ466gに大して塩130gなので、約22%(130/599*100)の塩分濃度になります。ということは、マッサ大さじ1(約15g)で約3gくらいの塩が含まれていることになります。大さじ1で塩3g分と把握しておけば味付けしやくなります。（パプリカの量、塩の量で変わってくるで最初に計量して記録しておいてください）
まずはパスタを作ってみました。マッサペペロンやマッサとパンチェッタのパスタなど、いろんなパスタに合いそうです＾＾
パプリカペーストを塩漬けにしたポルトガルの発酵調味料マッサを使った美味しいパスタを作ってみました！ちょうどできたての自家製パンチェッタがありましたので合わせてみました＾＾ マッサの作り方はこちら。 [si[…]
ソライロノート
発酵調味料ということで体にいいのはもちろんですが、パプリカの甘みと旨味がギュギュギュッと凝縮された調味料に仕上がっています。癖のない美味しさなのでいろんな料理、食材との相性もいいのではないでしょうか。基本的に塩の代わりに使えるので、調味料としての万能性は非常に高いと思われます。
発酵食品なので保存性も高く、山やアウトドアにも持っていきやすそうです。
実際にいろんな料理に使ってみて、マッサのさらなる可能性についてもっともっと掘り下げていけたらと思います（＊’ᴗ’＊)/
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