今冬も自家製たくあんを漬けました。たくあん漬けは2015年から漬け始めて3回目。手間と時間がかかりますが、市販の柔らかくて甘いたくあんとは一味もふた味も違います。特にコリコリ食感たまらなくクセになります。
作り方を動画で見たい方はこちら。
今年も自家製たくあんを漬けました。手間と時間がかかりますが、市販の柔らかくて甘いたくあんとは一味もふた味も違います。特に…
たくあん漬けの大まかな流れ
（１）干し大根作り
大根を紐でむすんで天日干しにし、干し大根を作ります。（10日～2週間）
詳細はこちらです。
たくあん漬けは2015年から漬け始めて毎年漬けるようになりました。毎回少し分量を変えてみたり、まぜぬかに新しいものを入れてみたりしています。ちょっとした干し加減、塩や砂糖の割合で味や食感が変わってきます。たくあん作りは奥が[…]
（２）たくあんを漬ける
干し大根をまぜぬかに漬けます。（3週間～1ヶ月）
本記事で解説しています。
トータルで1ヶ月～1ヶ月半くらいはかかります。（１）、（２）のそれぞれの作業は数時間でできる作業です。
材料
- 干し大根 8本(4.1kg）
- 干した大根の葉 8本分
- ★米ぬか 干し大根重さの10～20%(430gくらい)
- ★あら塩 干し大根の重さの4％(164g)
- ★砂糖（ざらめや三温糖などお好みで） 干し大根の重さの5%(205g)
- ★鷹の爪 大根2本に対し1片(4片)
- ★昆布 40-50cm
- ★干した渋柿の皮 6個分
- ★干したりんごの皮 6個分
- ★干したみかんの皮 6個分
- ★うこん 塩に対して3％(5g)、またはクチナシの実 5個くらい※なくても可
※うこん/クチナシは色味付けのためですが、入れなくても自然にうす黄色くなります。
大根葉もなければないで大丈夫です。
また、果物の皮はあらかじめ数日干して乾燥させておきます。
砂糖の分量について
甘くしたくないので砂糖は入れたくない！と言われる方もいらっしゃいまずが、砂糖を入れるのは甘くするためではなく、乳酸発酵のえさ（栄養源）として加えています。なので5%くらい入れてください。
また甘いたくさんにしたい場合はもっと砂糖が必要になります。
砂糖を13%以上とする
上限は20%くらいだと思います。わたしは甘くしたい場合は三温糖13%とはちみつを1%くらい加えます。
「13%も！？」と驚くかもしれませんが、実際に砂糖を8～10%くらいまで増やしても、完成したたくあんからはそれほど甘味を感じませんでした。13%くらいまで増やすと甘味が強くなったなと感じるようになります。
米ぬかの入手方法について
米ぬかの入手方法についても触れておきます。
普通にスーパーやネットで購入するでも問題ありません。
もう一つ、JAやホームセンターなどに設置されているコイン精米機などでいただくという方法があります。
コイン精米機は玄米を精米するための機械で、玄米を入れると精米された米が出てきて、たいていは裏側に排出された米ぬかをためておく小さな小屋があります。精米をされた方が、米ぬかを持って帰られることもありますが、残していかれる方もいらっしゃいます。そしてお店によっては、残っている米ぬかを持っていってOKだったりします。これはお店次第なので確認が必要です。わたしの近所のコイン精米機設置している2店に確認したところ、ぬかが残っていたら持って行って構わないと言われたました。ただし、どなたかが精米中にぬかを持っていくの問題があります。その方がぬかを持ち帰る可能性もありますので。
わたしは家庭菜園の土作りでも米ぬかを使用するため、よく利用させていただいてます。
道具
- 漬け樽
- 重石 大根の3倍の重さが目安(漬物石、鉄アレイ、プラティパス、ペットボトルなどを活用）
- 漬け物用ビニール（衛生面および匂い対策）
- ボウル大（ぬかを混ぜる用）
漬物道具に迷ったらこちらも参考にしてみてください。
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たくあんの漬け方
１．干し大根の太くて硬い部分を揉んで、柔らかくします。
また板の上で力を入れてゴロゴロと転がしたり、硬い部分を指で揉んだりして大根をできるだけ均一に柔らかくします。
曲がり具合を確認
２．干し大根の重さを計量します。
干し大根の重さでぬか、塩、砂糖、うこんの量が変わってくるので、この段階で計量しておきます。
1本約0.5キロくらいになっていました。干す前は1本1.5キロくらいだったので三分の一の重さになりました。
３．大きめのボウルに★の材料を加え混ぜ合わせます。
昆布は数センチくらい、鷹の爪は種をとって輪切り等に切って入れます。
うこん。
干しりんごの皮。
混ぜ合わせる。
４．樽に漬物用ビニールを敷きます。
衛生面と匂い対策になります。漬物用ビニールはホームセンターやネットで入手できます。
５．樽の底に混ぜぬかを敷き詰めます。
底が隠れる程度でいいと思います。
６．干し大根を一段詰めていきます。隙間があれば大根葉を詰めます。
※大根が曲がらず樽に入らないようであれば、大根を切ってください。
７．混ぜぬか、大根の順に敷き詰めていきます。隙間には大根葉を詰めます。
混ぜぬか二段目。
干し大根二段目。
大根葉を詰める。
８．一番上は混ぜぬかを多めに敷き詰めます。
９．最後に残った大根葉をのせてフタ代わりにします。
１０．中蓋、重石の一部(袋に入る分)をのせて袋を閉じます。
１１．残りの重石を袋の上からのせます。樽ごともう一枚のビニールをかぶせます。
重石は合計で12キロ（干し大根の3倍の重さ）にしました。
１２．冷暗所に置きます。
数日～2週間くらいで大根から水が出て水分が上がってきます。3週間～1ヶ月くらいで食べ始められます。
たくあん漬けの経過
最初の1週間
・2日目：水があがってくる気配なし
・3日目：水があがってくる気配なし。重石を2キロ増やしまして14キロに。
1～2週間
8日目：水があがってきていたが、重石より5cm下くらい。重石を3キロ増やして17キロに。
9日目：変化なし。重石を5.5キロ増やして22.5キロに。
2.5Lのプラティパスをやめて2Lのペットボトルを4本追加。
10日目：重石の上まで水が上がってきました。これで一安心。
2～4週間
23日目：試食。浅漬けだがコリコリで美味しい。
4週間以降
30日目：重石を8キロ減らして14.5キロに。
42日目：ちょうどいい漬かり具合。
※重石は途中で軽くしてよいが最後までのせておき、常に落し蓋の上に水があがっている状態にしておきます。
たくあん漬け作りのポイント
【干し具合と塩分量と保存期間】
今回は塩分4％と少なめにしました。いつまでに食べ切るかによって、乾燥具合と塩の量を変える必要があります。
3月までに食べきる予定ならこのくらいで十分です。夏まで持たせたいのであれば塩分は8％くらいまで増やします。
・3月まで保存：大根は「へ」の字に曲がるまで干す。塩分3-5％
・夏まで保存：大根は「つ」の字に曲がるまで干す。塩分8％くらい、砂糖は入れない。
【水が上がってこなかった場合】
そもそもなぜ大根の水分が上がってくるのかというと、浸透圧の原理、および重石をかけることで水分が出てくることを助けています。
対策は、経過のところで書いたように重石を重くすることです。たいていはこれで解決します。
重石を重くしても解決しない場合は、呼び水をするのも１つの手だそうです(試したことありません)。呼び水は漬けた塩分と同じ塩分濃度の水を側面から足します。ただし長期間保存したい場合はこの方法はNGです。
【塩分が強すぎた場合】
いざたくあんを食べようとしたときに、塩分が強すぎて塩っ辛くて食べれない！というときは、塩抜きをします。塩分濃度が低い塩水に漬ければ浸透圧で塩分が抜けます。
【たくあんの保存】
今回のものは3月までに食べ切る前提の干し具合、塩分濃度でした。
食べきれない場合は、早めにぬかごとジップロックに入れ冷蔵庫に入れておくと発酵を抑えることができます。ただしあくまで発酵が進むのを遅らせる程度です。
より長期保存をしたい場合は冷凍保存します。ぬかを洗い、食べる大きさに切ってからジップロックに入れます。空気をしっかり抜いて冷凍すればOKです。
【前回からの改良点】
・塩分を6％から4％に減らしました。
→ とても食べやすいたくあんになりました。
・少し甘みを強くしたかったのでザラメを3％(前回)から5％に増やしました。
→ 甘みは旨味。甘いのが好きな方はもっと増やしてもいいかも。
・市販の干し大根を使用せず、干すところから(2回目)。
→ 手間暇はよりかかってしまいますが、自分で大根を干すことでより満足度の高いものになりました。
・干した果物の皮の量を増やしてみました。
→ 明確な違いがあったかわかりませんが、風味が増したような気がします＾＾
・色味漬けにくちなしの実をやめうこん(ターメリック)を使用。
→ うこんでも問題ありません。何も使用しない場合でも少し黄色味がつきます。
たくあんの食べ方
料理に入れる場合にはさいの目状に細かくしたものが使いやすいです。
・たくあん納豆、たくあん納豆麦ごはん
・キムチたくあん、キムたく納豆
・たくあん入りチャーハン
・たくあん入りお好み焼き、キムチたくあんチヂミ
・カレーのトッピング
・パスタのトッピング
ソライロ的一番のおすすめの食べ方は、たくあん納豆です。これが最高に美味しいんです！これを食べるためにたくあんを作っているといっても過言ではありませんｗ＾＾
そして白飯もいいのですが、このたくあん納豆には麦飯に最高に合います。100％押麦をたくあん納豆で食べる、これ最高です。
もうひとつのおすすめの食べ方はカレーにトッピングです。ごはんにカレーをかけてから最後にトッピングするだけです。これがコリコリと福神漬けみたいで、めちゃくちゃ美味しいです。
ぜひお試しを(‘ᴗ’)
ソライロノート
自家製たくあんの命は「コリコリ」という歯ごたえ。これは市販の柔らかいたくあんではなかなか味わえません。本当に癖になる美味しさです。
アイディア次第でいろんな料理に加えても美味しいと思います。また山におにぎりと一緒に持っていくもよし、山ごはん、山パスタに加えるのもまたいいかと思います(‘ᴗ’)
それにしても、たくあん作りは奥が深いです。前回より美味しくできたときもこれで完璧！というわけではありません。奥が深いからこそ面白いとも言えます。
干し大根の作り方はこちら。
たくあん漬けは2015年から漬け始めて毎年漬けるようになりました。毎回少し分量を変えてみたり、まぜぬかに新しいものを入れてみたりしています。ちょっとした干し加減、塩や砂糖の割合で味や食感が変わってきます。たくあん作りは奥が[…]
作り方を動画で見たい方はこちら。
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