【極上の保存食】昔ながらの白菜漬けの作り方【二度漬け】

白菜漬けの完成_盛り付け

炊きたての白いご飯に白菜漬け、これが美味しいんですよねぇ~♪白菜漬けの美味しさはなんといっても食感です。シャキシャキ、サクサク、ザクザク、バリバリと漬け具合によって音は変わってきますが、あの歯ごたえがたまらなく、ごはんにも最高に合います。白菜漬けだけで茶碗3杯いけちゃいますw

というわけで今回は少し手間がかかりますが、昔ながらの二度漬け方式で白菜漬けを作ってみました。二度漬け方式は、酸味が出るのを遅らせることができ、長くもたせる効果があります。また白菜漬けは柚子などの柑橘系のもので爽やかな風味を加えることも多いですが、今回はシンプルに塩と鷹の爪と昆布のみとしてみました。

作り方を動画で見たい方はこちら。

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ザクザクとした歯ごたえ、白菜の旨みの詰まった美味しい白菜漬けを、冬になると無性に食べたくなります!白いご飯のお供に最高で…

作るのに適した時期

白菜が最も美味しいのは冬、11月から2月くらいが旬の時期と言えます。

甘みがありみずみずしい白菜を使いたいのであれば、この時期に白菜漬けを仕込むのがベストです。

とは言え、白菜自体は1年中手に入れるのことができるので、食べたいときが作りどき!と言えるんじゃないかと思います。

大まかな流れ

二度漬けで作る白菜漬け、大まかな流れはこんな感じです。

  1. 干す:2日くらい
  2. 下漬け:1-2日くらい
  3. 本漬け:3日くらい

二度漬けなので、一度下漬けをしたあとに本漬けという工程があります。

トータルで1週間くらいかかります。

材料

白菜漬けの材料_白菜30cm強
  • 白菜 1個(4kg、33*20cmくらい)
  • 下漬け用の塩 白菜の3%(120g)
  • 本漬け用の塩 下漬け白菜の0.5~1%(20-40g)
  • 昆布 20*20㎝
  • 鷹の爪 3-4本

道具

白菜漬けの道具_桶
  • 干しざる(なくても可)
  • 下漬け用の桶やたらい(大きめ)
  • 本漬け用のタッパー(中くらい)
  • 中蓋(平皿やトレイなど)
  • 重石 白菜の2倍くらい(漬物石、鉄アレイ、ペットボトルなど)※調整できるものがよい
  • 清潔なビニール袋
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作り方

干す
1.白菜の外葉2枚を剥きます。

外葉は下漬け時に蓋として使用するので捨てずにとっておきます。

白菜漬けの作り方1_外葉を2枚外す
2.二日間丸干しにします。

切らずに丸ごと干しことで、白菜の鮮度を保ちつつ水分が抜け、白菜が持っている甘みを引き出せます。

白菜漬けの作り方2_丸干し

できるだけ芯を太陽の方角に向けます。

白菜漬けの作り方2_丸干し2日目_芯を日に向ける

丸干し後の白菜です。時間がなければ4等分してから半日干しすると、より早く乾燥します。(より甘みを引き出すには時間をかけて干したほうがよいです)

白菜漬けの作り方3_丸干し後

※干したあとに白菜を洗い、汚れを落としておきます。干す前に洗ってもいいが、乾燥しにくくなるので干したあと洗うのがおすすめです。

下漬け
3.白菜を四等分にします。

包丁で白菜の根元から1/3くらいまで、切れ目を入れてから手で裂きます。

白菜漬けの作り方3_芯から切れ目
白菜漬けの作り方3_手で割いて半分にする
白菜漬けの作り方3_更に半分
白菜漬けの作り方3_手で割いて四分の一に
白菜漬けの作り方3._四等分

※ここで根元に何箇所か切れ目を入れておくと食べるときに割きやすいです。

白菜漬けの作り方3_切れ目
4.汚れているところ拭いておきます。

固く絞った濡れ布巾などで、洗いきれていない芯のあたりなどに、汚れがあれば拭き取っておきます。

白菜漬けの作り方4_汚れを拭く
5.白菜に塩をまぶします。

葉先は不要なので芯の方のみ1枚1枚まぶしていきます。

白菜漬けの作り方5_塩をまぶす
白菜漬けの作り方5_芯にまぶす
6.桶に交互に詰めていきます。
白菜漬けの作り方6_桶に交互に詰める
7.菜蓋として外葉をかぶせ、中蓋をのせ、ビニールをかぶせ、その上から重石をのせます。
白菜漬けの作り方7_外葉をかぶせる
白菜漬けの作り方7.ビニールをかぶせる

重石は白菜の二倍の重さが目安です。

白菜漬けの作り方7_白菜の2倍の重石
8.冷暗所において1日くらいで水があがります。

あがってこなければ上下を返してもう1日待ちます。

白菜漬けの作り方8_下漬け中
本漬け
9.鷹の爪は種をとり、キッチンばさみで小口切りにします。
白菜漬けの作り方9_鷹の爪を小口切り
10.キッチンばさみで昆布を細く切ります。
白菜漬けの作り方10_昆布を切る
11.白菜を軽く絞ります。

白菜がひたひたに浸かるようになったら下漬け完了です。

白菜漬けの作り方11_下漬け完

根元側を上にして絞ります。

白菜漬けの作り方11_しぼる
12.白菜の重さを測り、白菜の0.5~1%の塩を用意し、根本側に塩をまぶします。
白菜漬けの作り方12_塩

下漬け時と同じように1枚1枚まぶします。

白菜漬けの作り方12_下漬けと同じように塩をまぶす
13.根元が交互になるよう容器に詰め、昆布、鷹の爪も加えます。

白菜が小さくなっているので、適した大きさの容器を使います。

白菜漬けの作り方13_容器に詰める
白菜漬けの作り方13_昆布と鷹の爪をまぶす
白菜漬けの作り方13_二段詰め
14.中蓋をし、ビニールを被せてから白菜の2倍の重石をして1晩おきます。
白菜漬けの作り方14_重石
15.水が上がったら重石を半分にして2日おきます。
白菜漬けの作り方15_水があがった
白菜漬けの作り方15_重石を半分に
16.お好みの漬け具合になったら完成です。
白菜漬けの作り方16_本漬け3日目

保存容器(タッパー、ジップロックなど)に移し冷蔵庫で保存します。

白菜漬けの完成_ジップロックへ
白菜漬けの完成_まな板へ

3で切れ目を入れておくと、手で簡単割けます。

白菜漬けの完成_切れ目から手で割ける
白菜漬けの完成_刻む

早速いただきまーす♪

白菜漬けの完成_盛り付け

レシピ補足

二度漬け方式なので少々手間のかかるやり方です。一度に漬けるなら、最初から塩と一緒に昆布、鷹の爪も入れてしまいます。

風味付けに柑橘系(柚子など)を入れる場合は、本漬けの手順13で昆布などと一緒に入れます。柚子なら1/2~1個分、皮だけピーラで薄く切ったものでもいいし、実ごと薄切りにしたものでもよいと思います。

保存方法と保存期間

冷蔵で1ヶ月。より長期に保存したい場合は冷凍もできないことはない。風味付けの果物を入れる場合は、足が早くなるので注意です。

おすすめの食べ方

そのまま白いご飯と一緒に食べるのはもちろん美味しいですが、私のおすすめは刻んだ白菜漬けを納豆に入れて混ぜ合わせ、ごはんと一緒に食べます。これ最高!白菜漬けのザクザク食感とヌルヌル納豆の相性が抜群です。

私が考える三大漬け物納豆は、たくあん納豆、キムチ納豆、白菜漬け納豆、いずれも美味しく甲乙つけがたいです!(‘ᴗ’)

時間がたって酸っぱくなってきたものは、シチューやスープや味噌汁、細かく刻んでチャーハンに入れたりしても美味しいですね。

ソライロノート

昔ながらの漬物とはいいますが、白菜を大量消費するならこの白菜漬けが最もシンプルで美味しいんじゃないかと思います。何よりもご飯のお供として最高です。

塩の量さえ計り間違えなければ、間違いなく美味しい白菜漬けが完成する歯です。家で作っておけば毎日食べられるし、塩分控えめにしたいとか、辛味を強くしたいとか、微妙な加減も調整できますしね。

冷蔵庫に自家製の漬け物ある生活というのは、とてもいいものです。

作り方を動画で見たい方はこちら。

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