たくあん漬けは2015年から漬け始めて毎年漬けるようになりました。毎回少し分量を変えてみたり、まぜぬかに新しいものを入れてみたりしています。ちょっとした干し加減、塩や砂糖の割合で味や食感が変わってきます。たくあん作りは奥が深いです。
手間と時間がかかりますが、市販の柔らかくて甘いたくあんとは一味もふた味も違います。特にコリコリ食感たまらなくクセになります。
作り方を動画で見たい方はこちら。
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たくあん漬けの大まかな流れ
（１）干し大根作り
大根を紐でむすんで天日干しにし、干し大根を作ります。（10日～2週間）
本記事で解説しています。
（２）たくあんを漬ける
干し大根をまぜぬかに漬けます。（3週間～1ヶ月）
詳細はこちらです。
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トータルで1ヶ月～1ヶ月半くらいはかかります。（１）、（２）のそれぞれの作業は数時間でできる作業です。
作るのに適した時期
夏大根よりも冬に採れる大根のほうがみずみずしく甘みがあり、たくあん漬けに向いています。
また大根を干すのに適しているのは11月～12月くらいです。10月のまだ温かい時期だと大根に空洞ができてしまうことがあり、逆に氷点下になるくらい寒すぎると大根が凍ってしまい、歯ごたえのない大根になってしまいます。
わたしはいつも11月の中旬～下旬頃に大根を干し始めます。天気がよく風が強く寒い日が続くといい干し大根になります。
材料
- 大根を干すのに適しているのは11月～12月
- 葉っぱ付きの大根 お好みの量
- 大根をしばる太めの紐、縄
こちらは8本で約12キロありました。
たくあん漬けに向いているのは細長い大根です。
大根葉はたくあんを漬けるとき、隙間につめたり一番上にフタのようにかぶせます。葉付きの大根が手に入らない場合は、大根葉なしでも大丈夫です。
作り方
１．大根を水洗いします。
葉っぱの方も洗います。
※大根葉が大きいと洗いにくいので、2.を先にやってもいい。
２．大根葉を大根の付け根を少しつけて切ります。
※大根側を少し付けて切ると大根葉がバラバラにならず干しやすいと思います。
３．キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
４．紐で大根を結びます。
紐の結び方は、クローブ・ヒッチ(インクノット、マスト結び)です。
結び方がわからない方はこちらを参照。
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５．物干し竿に吊るして大根を干します。天日干しで5日～2週間くらいです。大根葉も一緒に干しておきます。
干す期間は保存したい期間と大根の太さによって変わります。詳細は後述。
大根葉は紙の上に置いておきました。1-2日たったらかなり小さくなるので、100均の干し編みに移動しました。
大根を干す期間について
大根を干す期間は、たくあんを保存したい期間と大根の太さによって変わる！
11-12月くらいに漬けて、夏（6月くらい）まで漬けっぱなしで長期保存したいのであれば、ひらがなの「つ」の字の形に曲がるくらいまで干します。冬の間（2月まで）に食べきる予定なら「く」の字の形くらいでOKです。
大根の太さによる干す期間の目安はこんな感じです。
細めの大根であれば、5日くらいで「く」の字、10日くらいで「つ」の字。
太めの大根であれば、1週間で「く」の字、2週間くらいで「つ」の字。
経過
1週間後
干す前に比べれたらかなり水分が抜けてきて、大きさも2まわりくらい小さくなっています。
大根の両端を持って曲げてみるが、少ししなる程度でこれ以上は曲がららない。今回は太い大根なので、1週間でこのくらいです。まだまだ干す必要がありそうです。
大根葉の方は十分干されている。ここで干し終えてもいいが、わざわざしまうのも面倒なのでそのまま放置しました。
2週間後
あれだけ大きかった大根がここまで小さくなりました。大根と大根の間の紐の長さを見れば一目瞭然です。
大根の両端を持って曲げてみると、だいたい「く」の字に曲がります。もともと小さかった大根は「つ」の字に近いくらい(ちょっと干しすぎた感)。もともと太かった大根はぎりぎり「く」まで曲がるかどうか。大根によってばらつきがありましたが、これで十分と判断しました。
干し大根完成です！
ソライロノート
今回練馬大根は手に入りませんでしたので青首大根を使いました。葉っぱ付き大根もあちこち探し回ってようやく「伊豆村の駅」（地元の野菜直売所）でみつけました。直売所などが手に入りやすいですが、葉っぱを付けるかどうかは出荷される農家さん、業者さん次第のようです。
太い大根を使用すると、太いところは最後まで水分が抜けにくく、根っこの細くなっている方ばかりが水分が抜けてしまいます。1本の大根で干し具合に差ができてしまうことになります。細長い大根であれば、均一に干すことができるとと思います。
今冬も自家製たくあんを漬けました。たくあん漬けは2015年から漬け始めて3回目。手間と時間がかかりますが、市販の柔らかくて甘いたくあんとは一味もふた味も違います。特にコリコリ食感たまらなくクセになります。 作り方を動画で見た[…]
作り方を動画で見たい方はこちら。
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