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【極上の保存食】たくあん漬けを作ろう!(1)干し大根の作り方【保存版】

たくあん漬けを作ろう!(1)干し大根の作り方_干した大根

たくあん漬けは2015年から漬け始めて毎年漬けるようになりました。毎回少し分量を変えてみたり、まぜぬかに新しいものを入れてみたりしています。ちょっとした干し加減、塩や砂糖の割合で味や食感が変わってきます。たくあん作りは奥が深いです。

手間と時間がかかりますが、市販の柔らかくて甘いたくあんとは一味もふた味も違います。特にコリコリ食感たまらなくクセになります。

作り方を動画で見たい方はこちら。

YouTube

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たくあん漬けの大まかな流れ

(1)干し大根作り

大根を紐でむすんで天日干しにし、干し大根を作ります。(10日~2週間)

本記事で解説しています。

(2)たくあんを漬ける

干し大根をまぜぬかに漬けます。(3週間~1ヶ月)

詳細はこちらです。

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トータルで1ヶ月~1ヶ月半くらいはかかります。(1)、(2)のそれぞれの作業は数時間でできる作業です。

作るのに適した時期

夏大根よりも冬に採れる大根のほうがみずみずしく甘みがあり、たくあん漬けに向いています。

また大根を干すのに適しているのは11月~12月くらいです。

10月のまだ温かい時期だと大根に空洞ができてしまうことがあり、逆に氷点下になるくらい寒すぎると大根が凍ってしまい、歯ごたえのない大根になってしまいます。

わたしはいつも11月の中旬~下旬頃に大根を干し始めます。天気がよく風が強く寒い日が続くといい干し大根になります。

材料

  • 大根を干すのに適しているのは11月~12月
  • 葉っぱ付きの大根 お好みの量
  • 大根をしばる太めの紐、縄

こちらは8本で約12キロありました。

たくあん漬けを作ろう!(1)干し大根の作り方_材料_葉っぱ付きの大根8本
✓ ポイント

たくあん漬けに向いているのは細長い大根です。

上記の大根はけっこう太めですが、たくあん漬けに向いているのは細くて長い練馬大根です。練馬大根は、水分が少なく肉質が細かいので、たくあんにとても合っています。 スーパーでよく見かける葉っぱ側のところが青くなっている青首大根は、太いものが多いので干すのが大変です。可能であればぜひ練馬大根を手に入れましょう。もし手に入らなかった場合は、青首大根の中でも細長い大根を選びましょう

大根葉はたくあんを漬けるとき、隙間につめたり一番上にフタのようにかぶせます。葉付きの大根が手に入らない場合は、大根葉なしでもなんとかなるので大丈夫です。

作り方

1.大根を水洗いします。
たくあん漬けを作ろう!(1)干し大根の作り方1_大根を洗う

葉っぱの方も洗います。

たくあん漬けを作ろう!(1)干し大根の作り方1_葉っぱも洗う

※大根葉が大きいと洗いにくいので、2.を先にやってもいい。

2.大根葉を大根の付け根を少しつけて切ります。
たくあん漬けを作ろう!(1)干し大根の作り方2_大根葉を切る

※大根側を少し付けて切ると大根葉がバラバラにならず干しやすいと思います。

3.キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
たくあん漬けを作ろう!(1)干し大根の作り方3_水気を拭き取る
4.紐で大根を結びます。
たくあん漬けを作ろう!(1)干し大根の作り方4_2列結ぶ
✓ ポイント

紐の結び方は、クローブ・ヒッチ(インクノット、マスト結び)です。

結び方がわからない方はこちらを参照。

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5.物干し竿に吊るして大根を干します。天日干しで10日~2週間位です。大根葉も一緒に干しておきます。
たくあん漬けを作ろう!(1)干し大根の作り方5_物干し竿に吊るした大根8本

大根葉は紙の上に置いておきました。1-2日たったらかなり小さくなるので、100均の干し編みに移動しました。

たくあん漬けを作ろう!(1)干し大根の作り方5_大根葉を干す
✓ ポイント

大根を干す期間は、たくあんを保存したい期間によって変わる

夏まで漬けっぱなしで長期保存したいのであれば、ひらがなの「つ」の字の形に曲がるくらいまで干します。3月までに食べきる予定(食べ切れなければ冷凍)なら「く」の字の形くらいでOKです。

わたしは3月までに食べきる予定なので「く」の字まで干します。

経過

1週間後
たくあん漬けを作ろう!(1)干し大根の作り方_1週間後の大根

干す前に比べれたらかなり水分が抜けてきて、大きさも2まわりくらい小さくなっています。

大根の両端を持って曲げてみるが、少ししなる程度でこれ以上は曲がららない。まだまだ干す必要がありそうです。

大根葉の方は十分干されている。ここで干し終えてもいいが、わざわざしまうのも面倒なのでそのまま放置しました。

たくあん漬けを作ろう!(1)干し大根の作り方_1週間後の大根葉
2週間後
たくあん漬けを作ろう!(1)干し大根の作り方_2週間後のくの字に曲がる大根

あれだけ大きかった大根がここまで小さくなりました。大根と大根の間の紐の長さを見れば一目瞭然です。

大根の両端を持って曲げてみると、だいたい「く」の字に曲がります。もともと小さかった大根は「つ」の字に近いくらい。もともと太かった大根は「く」まで曲がらないかもしれません。大根によってばらつきがありましたが、これで十分と判断しました。

干し大根完成です!

たくあん漬けを作ろう!(1)干し大根の作り方_干し大根の完成

ソライロノート

今回練馬大根は手に入りませんでしたので青首大根を使いました。葉っぱ付き大根もあちこち探し回ってようやく「伊豆村の駅」(地元の野菜直売所)でみつけました。直売所などが手に入りやすいですが、結局は出荷される農家さん、業者さん次第のようです。

太い大根を使用すると、太いところは最後まで水分が抜けにくく、根っこの細くなっている方ばかりが水分が抜けてしまいます。1本の大根で干し具合に差ができてしまうことになります。細長い大根であれば、均一に干すことができるとと思います。

続きはこちら

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初めてのときはこんな感じでした。

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