カタクチイワシのアンチョビを作りたいのですが、カタクチイワシがなかなか手に入らないんです。去年の秋くらいから、スーパーに寄るたびにお魚コーナーを覗き、ときには市場に出かけたりもしてみましたが、カタクチイワシがみあたりません。
市場のおじさんにも何度か聞いてもみましたが「入ってないねー」とか「しばらくみてないねー」とかそんな感じ。
いっそ釣りにいったほうが早そうではあるのですが、釣り道具を揃えるところからとなるとなかなか手が出せないでいます。
それでもアンチョビが食べたい！
そんなときは、見た目がカタクチイワシに似ていて、スーパーなどで比較的手に入りやすい「きびなご」です。一瞬、カタクチイワシ！？と思い、手にとってみるとなんだきびなごかとがっくりしてしまう、あのきびなごです、、、ｗ
きびなごもカタクチイワシのように塩漬け＆オイル漬けにすればアンチョビ風きびなごの塩漬けができあがります。
ただし、１つ問題があります！
何度かきびなごで作ってみましたが、カタクチイワシよりもあっさりしていてやや淡白な感じです。どうしてもアンチョビよりも味が薄いので物足りなさを禁じえません。カタクチイワシの代わりとしては、正直今ひとつ。
前置きが長くなりましたが。
きびなごの物足りなさを補い、カタクチイワシの代わりになるようにするにはどうすればいいか？
その答えがこのレシピです。
材料
- きびなご 好きなだけ
- 塩 きびなごの30-40%
- オリーブオイル 適量
- にんにく 適量(1瓶に2-3片、なくても可)
- タッパー
- 保存瓶（小）
作り方
1.きびなごを水洗いし、水気を拭き取ります。
きびなごを洗う
水気を拭き取る
洗ったきびなご
2.タッパーの底に塩を敷きます。
3.塩の上にきびなごを並べます。
きびなごは3枚におろさず、丸ごと使います。
4.タッパーの8分目くらいまで、塩ときびなごを交互に重ねていきます。
きびなごの上から塩
4段目
5.一番上は厚めに塩を重ねます。
※もう少し厚くしてもよかったかなぁ
6.ラップをしてなるべく空気と接しないようにします。
7.蓋をして、冷蔵または冷暗所で1ヶ月半～2ヶ月熟成させます。
8.熟成後、水分をキッチンペーパーとザルで濾して、瓶に入れて保存しておきます。
1ヶ月半後
汁を濾す
※これがきびなごのエキスです。1年くらい発酵させると魚醤になります。
9.きびなごに付いている塩を、水で洗い流します。
塩を洗う
洗ったきびなご
10.キッチンペーパーで水気を拭き取ってから部屋干しで2-3時間くらい乾燥させます。
水気を拭き取る
部屋干し
11.にんにくを薄切りにします。
12.保存瓶にきびなごを詰めていきます。
入れ方に決まりはありませんが、瓶の円に合わせて外側から詰めていきました。
※キツキツに詰めすぎるとオイルが入っていかないので、隙間を作りながら詰めていくとよいです。
13.一段つめたらオイルを注ぎ、菜箸で空気を抜きます。
オイルを注ぐ
菜箸で抑えて空気を抜く
14.にんにくを加えます。
※にんにくはお好みで。なくても全く問題ありません。
15.瓶が一杯になるまで12-14を繰り返します
16.蓋をして冷暗所で1ヶ月半くらい熟成させたら完成です。
1ヶ月半後完成！
ソライロポイント
ポイントは１つ。
丸ごと漬ける！
頭も骨も内蔵(肝)もそのまま丸ごと漬けることで発酵が促されるようで、旨味が倍増しました。肝が肝ということでしょう！
きびなごなのにあっさりしておらず、カタクチイワシに劣らない美味しさです(๑’ᴗ’๑)
使うときはも頭を手でちぎって使います。骨とかほぼ気にならないと思います。
ソライロノート
今まできびなごはあっさりしすぎていて物足りなく感じていましたが、丸ごと漬けたら、旨味倍増でとても美味しくなり、カタクチイワシの代用として十分使えるようになりました！
カタクチイワシが手に入らないときはきびなごでアンチョビ風塩漬けを作ってみてはいかがでしょうか。基本的な作り方はカタクチイワシと一緒ですが、丸ごと漬けるのでカタクチイワシよりも簡単に作れちゃいます。
このあとカタクチイワシも手に入ったので、カタクチイワシのアンチョビも作りました。アンチョビがたくさんできてにっこりです（＊’ᴗ’＊)
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