わたしが柚子胡椒にハマったのは、数年前に手作りのものをいただいたのがきっかけでした。
フレッシュな柚子の香りとツンと鼻をつく青唐辛子の辛そうな香りが合わさり、市販のものとはまったくの別物でとても美味しかったのです。
その後も毎年のようにいただいていたのですが、そのうち自分で作るようになりました。
作り方を動画で見たい方はこちら。
作るのに適した時期
青唐辛子が手に入るのは6月～9月、青柚子が手に入るのは8～9月。ということは青い柚子胡椒が作れるのは8月～9月というとても短い間だけということになります（※黄柚子や赤い唐辛子を使って、少し色味の違う柚子胡椒を作ることもできます）。
特にお店で青柚子を見つけたら迷わず入手しておきましょう。青柚子さえ手に入れば、青唐辛子は比較的容易に手に入ると思います。
柚子胡椒を作るには、青柚子が出回る時期を逃さないことがもっとも重要です。
材料
- 青柚子 お好みの量（1個からでも作れます）
- 青唐辛子 青柚子と同量～2倍くらい
- 塩 12%
塩は青柚子の皮と青唐辛子の種を取り除いた分の重さに対すて12%です。普通は塩20%くらい使用するのですが、わたしは塩分少なめで作ります。
柚子は1個からでも作れますが、この量は小さい柚子12個、青唐辛子30本くらい使用しました。
柚子胡椒づくりの最大の難関は材料集めでしょう。特に青柚子はとても限られた短い期間しか手に入りません。近所で手に入らなそうなときはネットで購入するのも選択肢の一つとして検討するのもありです。
最近はメルカリなどのフリマアプリでも購入できます。探してみるもいいかもしれません。メルカリをやってみようという方は、招待コード「FJVJCA」を入力することで500ポイント(500円分)がもらえるのでよろしければ使ってみてください。
道具
- ピーラー
- ポリ手袋、ニトリル手袋
- フープロまたはブレンダー(すり鉢でも可)
柚子の皮を剥くときはピーラーがいいです。特にI型のピーラーがあると剥きやすいです。
また青唐辛子を扱うときはポリ手袋(またはニトリル手袋)必須です。素手で青唐辛子の種を取ると、辛味成分が爪と指の間から染み込み、数日間痛くなり苦しむことになります。
あらかじめ用意しておきましょう。
作り方
0.柚子と青唐辛子を洗い、水気を拭いておく。
1.柚子の皮をピーラーで剥く。
すべての柚子の皮を剥きます。白いワタの部分は苦いので、なるべくワタが削れないように剥きます。
柚子の搾り汁も少し使うので実も捨てないでください。
2.青唐辛子のヘタをとり、縦半分に切り開き、スプーンで種を削り取る。
ヘタの部分を切り落とします。
縦半分に切り、青唐辛子の実を開きます。
スプーンで種を削り取ります。ポリ手袋をしてるからといって指や爪を使うのはやめましょう(辛味成分が染みてきて痛くなります）。
全部の青唐辛子をこういう状態にします。
3.柚子の皮、青唐辛子の重さをはかり、12%の塩を用意する。
4.すべての材料をフープロに入れ、柚子汁を1-2個分絞り入れる。
ちなみに残った柚子は、果汁を絞り柚子汁としてレモン汁のように普段の料理に使えます。醤油と合わせてゆずポン酢を作ってもいいと思います。
5.撹拌する。
どこまで撹拌するかはお好みだが、目安としてはみじん切りとペーストの間くらい。
すり鉢を使用する場合は、あらかじめ包丁であらみじんくらいに切っておいてから摺ります。
6.保存瓶に入れ冷蔵する。
できたてで使っても構わないが、かなり塩がたっていてしょっぱい。1週間くらいたち発酵がすすんでから使用すると味がなじんできます。
発酵がすすむにつれ、塩のカドがとれまろやかになってくる。1ヶ月で熟成が完了し完成です。ただこのあたりはご自身の舌で確かめて、お好みの状態で完成としていいかと思います。
自家製ならではの色と香り、市販の柚子胡椒とは別物と言ってもいいかもしれません。
ちなみにわたしは1週間経過くらいで完成とします。少しカドがありますが、味付けのいいアクセントになり緑の色合いも鮮やかです。
１ヶ月冷蔵庫で熟成するとこんな色になります。色はくすんできますが、味はまろやかになり旨味が倍増します。
保存方法と保存期間
冷蔵庫に保存しておけば仕込んでから1ヶ月くらいで発酵がすすみ、より美味しく熟成されます。
その後は冷凍保存がおすすめ。冷凍してもカチカチには凍らずシャーベット状になります。使う分を常温に出せばすぐに溶けるので、わたしは保存瓶のままで冷凍しそのまま使ってます。冷凍のまま使用可能で鮮やかな色をたもてます。（汁気が多いとややカチカチ気味になりやすいようです。）
また1ヶ月というのはあくまで目安なので、ご自身のお好みの熟成状態で冷凍してしまっても大丈夫です。わたしの好みは1週間くらいなので、この時点ではやばやと冷凍してしまいます。
保存期間は冷蔵で3ヶ月、冷凍で1年くらいが目安です。
ソライロノート
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