毎年梅の季節になるとウキウキしてきます♪それは梅仕事が始まるからです。
お店で買った梅干しも好きですが、自分自身の手で苦労して作った梅干しは、無添加で安心して食べれて何より美味しいです。梅さえ入手できれば田舎暮らしでなくても作れてしまうのも嬉しいですよね。そしてできあがりを思い浮かべながら作業する梅干し作りはとっても楽しいものです。
ぜひ梅の時期に梅干しを作ってみましょう！
梅１キロ、２キロ程度の少量ならジップロックで漬けるのがお手軽です。また初めて梅干しを漬けてみようという方はこちらのやり方がいいかもしれません。
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1キロ漬けてもすぐに食べ終わってしまうので、今年は3キロくらい漬けてみようかなぁとか。5キロくらい作りたいなぁ、おすそ分けもできるし10キロ漬けてみようかしら。そういう方におすすめなのが樽漬けです！
今回は樽で漬ける梅干しの作り方をご紹介します。
作り方を動画で見たい方はこちら。
材料
- 南高梅(完熟) お好きなだけ
- 粗塩 梅の重さの13-15％くらいがおすすめです。
- 焼酎（ホワイトリカーなどアルコール濃度の高いもの） ※梅1キロで30ccくらいが目安
梅干しに向いている梅は完熟梅です。まだ固くて青味のある梅は、冷暗所において新聞紙を被せて数日間追熟させて、黄色くなるのを待ってから漬けた方がよいでしょう。
塩の量は、保存性と食べやすさのバランスがいい13～15%くらいがおすすめです。13%未満に減塩すると保存性が落ち、梅酢があがりにくくなります。わたしはだいたい13%にすることが多いです。
焼酎は消毒のためと、梅に塩をからめやすくするために使用します。アルコール濃度の高いものであまり癖のないお酒がいいと思います。去年の梅酢などがあればそれでもOKです。
道具
- 竹串 1本
- 漬物用の樽(中蓋付き)
- 漬物袋 ※必須ではないが使ったほうがいい。
- 漬物用重石 梅の2倍の重さ(半分に減らせるように2個用意すると便利)
- 清潔なポリ袋(大) ※樽をおおえる大きさ、未使用のゴミ袋など
- 紐 樽を縛れる長さ
梅5-6キロくらい漬けるなら10L(10型)の漬物樽がちょうどよい。梅10キロならその上の15L(15型)がよい。
道具選びに迷ったら、こちらも参考にしてみてください！
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作り方１：塩漬け工程
0.準備としてキッチンペーパーと焼酎(分量外)などを使い、樽、中蓋、重石を綺麗に消毒しておきます。
1.梅のヘタを竹串で取り除きます。
2.梅を流水で1つ1つ丁寧に洗います。
※完熟した梅はアク抜きは必要ないので水に漬けておく必要はありません。
3.梅の水気を切り、布巾等で水気を拭き取ります。
4.樽に漬物袋をセットしておきます。
漬物袋は必須ではありませんが、使ったほうが余計なほこりや菌が入り込みにくく、産膜酵母やカビなども発生しにくいです。
5.梅を1キロぐらいずつ、梅の量に相当する焼酎、塩を順番に入れ、これを繰り返します。
※塩は最後に多めに残るようにします。
焼酎は全体に行き渡るように回し入れます。
6.最後に残しておいた塩を上から振りいれます。
7.漬物袋を閉じ、中蓋をして、梅の重さの1～２倍の重石をのせます。
重石の目安は、最初梅の重さの2倍くらいの重石をのせ、梅酢があがってきたら半分くらいにするといいでしょう。
中蓋と重石
8.その上からもう1枚の袋(未使用のゴミ袋など)かぶせ、外周を紐でしばり、外蓋をします。
袋は二重三重にしてよけいなホコリや雑菌が入らないようガードします。
9.冷暗所におきます。
冷暗所は日が当たらず、風通しのよい場所、湿気が高すぎないところならどこでも構いません。うちでは玄関に置いておくことが多いです。玄関は通気口があったり、頻繁に開けしめされるので風通しが良いはずです。
10.3-5日して梅酢が上がってきたら重石を半分に減らします。あとは赤紫蘇が入手するまでそのままにしておきます。
2日経過でもう梅酢に浸かるくらい上がってきました。あと数日で完全に浸りそうです。
作り方２：赤紫蘇漬け工程～土用干し
赤紫蘇漬け工程のポイント
梅酢が上がり赤紫蘇を入手したら次の「赤紫蘇漬け」のフェーズに入ります。※白梅干しの場合はこの工程はスキップしてください。
梅を大量に漬ける場合、赤紫蘇も大量に必要になります。量の目安は梅の重さの20%以上です。梅が10キロなら赤紫蘇は最低2キロは用意しましょう。
赤紫蘇を入手したらすぐに作業しましょう。そのままの状態で放置しておくとすぐに萎れてきてしまいます。
一度に用意できない場合は、用意できた分、赤紫蘇漬けの作業を行い、また用意できたら足していくことで最終的にしっかりと赤く染まります。
またもみ紫蘇の状態で冷蔵保存しておいて、必要な量が準備できたら一気に漬ける方法でも大丈夫です。
土用干し工程のポイント
「赤紫蘇漬け」の仕込みを行ってから1-2週間ほど間をおきます。
梅がしっかりと赤く染まったら「土用干し」工程に入ります。梅雨が開けた土用の頃に行うので土用干しと言われますが、天気の良い日が3日3晩続くような期間があれば、梅雨が開ける前でも秋になってからでも、冬になってからでもいつでも構いません。
樽で大量の梅を漬けた場合は、干すための干しざるも大量に必要になります。干しあみでも平皿でも構いません。カゴのようなものにキッチンペーパーやオーブンシートなどを敷いて干しても構いません。使えるものはなんでも使って代用しましょう。また無理に一度に干さずに、何回かに分けても構いません。
「赤紫蘇漬け」「土用干し」工程については、基本的にはジップロックで漬ける場合と同じですので、詳細についてはこちらの記事を参照してください。
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ソライロノート
樽で大量に漬けると、大量の梅干しができあがるので、完成したときの喜びもひとしおです。
梅仕事は面倒なことも多いですが、できあがりを楽しみに1つ1つ丁寧に作業していると、だんだんと楽しくなってきます。美味しい梅干しを思い浮かべながら作業するのがコツかもしれませんね。
作り方を動画で見たい方はこちら。
ジップロックで漬けるならこちら。
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