干し肉というとどんなものを想像するでしょうか？ビーフジャーキーなどに代表されるように、一般的にはお酒のおつまみなどで食べたりするもの、あれが干し肉です。またアニメの「もののけ姫」を思い浮かべる方もいるかもしれません。もののけ姫がアシタカに食べさせてたアレです。
この干し肉を自分で作ってみようというわけです。牛肉を使うのが最もポピュラーなものだと思いますが、コストパフォーマンスを考え豚肉を使用しています。今回使用したのは100g98円の豚肩ロースブロックです。
干し肉の作り方はこちらのサイトを参考にさせていただきました。ありがとうございましたm(_ _)m
・生ハム｜ピートショップ
・牛肉・豚肉でおいしい干し肉の作り方｜ピートショップ
・生ハムの作り方 – つくる楽しみ
・自家製生ハム製造記録 – *自家製生ハム製造記録
大まかな流れ
干し肉を作る大まかな流れはこのような感じです。
１．ソミュール液に漬ける：1-2週間
２．塩抜き：1日
３．干す：1日
４．冷燻：2-3時間＊3回
５．干す：2-6ヶ月
トータルで2ヶ月半～6ヶ月くらいかかります。
作るのに適した時期
干し肉を作るには空気が乾燥している冬が最も適しています。
11月～2月くらいが最適な季節と言えるそうです。冬以外にやるとしたら温湿度を管理できる乾燥装置が必要になってくると思います。一般家庭では冷蔵庫を使って乾燥させるのが現実的かもしれません。
材料
・豚肩ロースブロック 1100g
★自然塩 88ｇ（肉の8％の塩）
★三温糖 44ｇ（塩の半分）
★ブラックペッパー 適量
★バジル 適量
★タイム 適量
★ローリエ 1枚
★白ワイン/赤ワインなど 300cc
※ハーブ類はお好みのもので構いません。
作り方
1.ジップロックに★の材料を入れソミュール液を作り、肉を揉み込んで冷蔵庫で1-2週間保管します。
※ハーブ類はお好みで構いません。ソミュール液の配合などについてはいろいろとやり方があるようです。
2.流水で塩とハーブ類を洗い流して、塩分濃度2%の塩水に24時間ほど浸し、塩抜きをします。
※塩を抜きすぎると保存できる期間が短くなるので注意です。
3.風通しがよく、直射日光の当たらない場所で1日干し乾燥させます。
今回は肉が重いので吊るすのはやめましたが、針金を肉に通すなどして、軒下などに吊るすとよいでしょう。
4.1日干して乾燥させたあと、30℃以下で2-3時間冷燻します。冷燻後は1-2日風通しのよいところで干します。これを3回繰り返します。
※本工程はとばしてもいいです。
お好みのスモークウッドでOKです。
5.数ヶ月間（2ヶ月～6ヶ月）、風通しがよく直射日光の当たらない場所に干し、乾燥＆熟成させたら完成です。
※乾燥中にカビが生えてしまった場合は、ラム酒など度数の高いアルコールで拭き取り消毒しました。カビがとれないようであれば、カビているところ削ります。
完成品。このまま食べましたが美味しいです！！
お遍路中は行動食、つまみとしても食べました。
料理の具材としても使えます。
保存方法
長期保存したい場合は冷凍庫。冷蔵庫でも半年～1年くらいは十分に持つと思います。表面をラム酒＋オリーブオイル等でコーティングしておくとより持ちがいいように思います。常温でもある程度は保存できると思いますが湿気に注意です。
ソライロノート
通常、生ハムなどを作る場合、血抜き直後の新鮮な肉を使うようですが、素人ではなかなか入手が難しいと思います。寄生虫などの一定のリスクもあると思われますので、生食はおすすめしません。
また4の燻製工程は省略可能です。省略した場合は、ソミュール液に漬けて塩抜きをしたあとは干すだけ、というシンプルな工程になると思います。自分の場合、最近は燻製しないで作ることが多くなりました。燻製したほうが保存性は高いと思います。
なんといってもこの干し肉、常温でもある程度保存できるのがすばらしいです。水分が抜けているので通常よりも軽いので、登山や旅で重宝すると思います。お遍路では行動食として食べたり、カレーやスープ、炒飯の具として料理に入れて食べたりました。もちろん家でお酒のおつまみや料理にいれてもよいわけです。
今年の冬に作った干し肉はまだ少し残っていますが、近いうちになくなりそう、、、。また冬になったら大量の干し肉を作り、家でも山でも活用したいなぁと思います。皆様の保存食作りのご参考の一助になれば幸いです＾＾
干し肉を使ったレシピはこちら。主にお遍路中の遍路飯レシピです。
>> 干し野菜の麦リゾット
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