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【極上の保存食】お酢を使わない!きゅうりの発酵ピクルスの作り方と食べ方

きゅうりの発酵ピクルス_アイキャッチ
茶虎_右手上げ
きゅうりが安かったので、きゅうりのピクルスを作ろうかにゃあ
主婦_疑問
ピクルスって美味しいけど、ちょっと酢が強すぎるのよね、、、もう少し優しい味にならないかしら?
 
お酢を使わない発酵ピクルスなら、自然な優しい酸味のピクルスができますよ!
主婦_疑問
自家製発酵かぁ、、、なんか体によさそうだけど、作るの難しそう・・・?
 
大丈夫です。基本は塩漬けにしておくだけ、簡単にできます。
主婦_ガッツポーズ
それなら作ってみる!
茶虎_右手上げ
やってみるにゃ!

作り方を動画で見たい方はこちら。

YouTube

ピクルスといえば、酢漬けにするのが一般的ですが、今回はお酢を使わない発酵ピクルスです。乳酸菌発酵により、優しい自然の酸味…

作るのに適した時期

きゅうりの旬は夏なので、旬の新鮮なきゅうりを使いたい場合は夏に作るのがよいでしょう。

しかし今どきは1年じゅう美味しいきゅうりが手に入るので、1年中いつでも美味しいピクルスを作ることができます。

また夏のほうが気温が高いので、発酵に時間がかかりません。寒い時期に作る場合は発酵に時間がかかるため、完成までに夏の2倍くらいの時間がかかるでしょう。

大まかな流れ

  1. 仕込み作業:作業時間20分ほど
  2. 発酵熟成期間:3日~2週間

まず仕込み作業としてきゅうりを塩水漬けにします。作業時間は20分くらいです。

仕込んだ後は発酵熟成期間になります。この期間は季節によって異なります。夏は3日~1週間、冬はその倍くらいを目安とします。

材料

きゅうりの発酵ピクルス:材料
  • きゅうり 7-8本
  • 3%の塩水 適量(例:塩30g、水1L)※
  • ディル 数本
  • にんにく 2片
  • ローリエ 2枚
  • 鷹の爪 1片
  • 黒胡椒 数粒
  • 干した柿の皮または茶葉や紅茶葉 小さじ2(なくても可)

最低限きゅうりと塩水だけで作れます。その他のハーブや香辛料はお好みで構いません。

ただ、できれば1つだけこれだけはぜひ入れてほしいハーブがあります。それはきゅうりのピクルスととても相性の良いハーブです。

✓ ポイント

きゅうりのピクルスにディルを入れよう!

ディルはピクルスにとても合います。ディルの風味がないとピクルスらしくないと思えるくらい、ピクルスと言えば、ディルです。なので、手に入るようであればぜひ「ディル」だけは入れてみてください。

ディルの代わりにフェンネルでもいいです。

また材料の1つに「干した柿の皮」とありますが、柿の皮を入れるのは理由があります。

ピクルスは時間がたつと、酵素の効果により中心部からだんだんと液状化していきます。ひどいものは皮周りしか果肉がないじょうたいになり、ドーナツのような空洞状態になってしまいます。これを防ぐのにタンニンがよいのです。

タンニンは、ピクルスの中心が液状化して溶けてしまうのを防ぐ効果があります。あれば柿の皮を入れてください。柿の皮の代わりに茶葉、紅茶葉などでも構いません。

※塩分をできるだけ少なくしたい場合は2%の塩水でも可能です。ただ塩分濃度が低いと雑菌が繁殖して失敗する可能性もありますのでご注意ください。特に初めての場合は失敗リスクの低い3%の塩水がおすすめです。

道具

  • 保存容器

保存容器は、きゅうりが入るのに十分な大きさの保存瓶やタッパー、ジップロックなどでOKです。ジップロックを使用する場合は2重にしておくと安心です。

保存瓶よりもジップロックの方が、少ない塩水の量で漬けることができ、きゅうりの本数も調整しやすいので作りやすいかもしれません。

✓ ポイント

発酵が進むにつれてガスが発生して水量が上がってきます。少し大きさに余裕のある容器を使いましょう

作り方

1.きゅうりをさっと洗います。
きゅうりの発酵ピクルス:手順1

汚れを落とす程度に軽く洗います。乳酸菌が落ちてしまうので、ゴシゴシ洗う必要はありません。
→ あまりゴシゴシ洗うと、きゅうりの表面についてる乳酸菌がかなりなくなってしまい、発酵しにくくなってしまいます。発酵しないと、腐敗して食べれなくなります。

2.氷で締めます。10分くらい浸しておきます。
きゅうりの発酵ピクルス:手順2_氷でしめる

こうするとパリッとしたピクルスに仕上がります。

3.約3%の塩水を作ります。
きゅうりの発酵ピクルス:手順3_塩水を作る
✓ ポイント

塩分量は2.5%~5.5%くらいまでお好みで調整してみてください。

2.5%以下だと腐敗しやすいので失敗する可能性が高まるので注意が必要です。

また、塩水は保存瓶になみなみと注ぐのに十分な量を用意します。

4.きゅうりをザルに上げ、水気を切ります。
きゅうりの発酵ピクルス:手順4_水を切る
5.キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
きゅうりの発酵ピクルス:手順5_キッチンペーパーで拭く
6.きゅうりの端を切ります。
きゅうりの発酵ピクルス:手順6_端を切る

花側は実を少し切り落とします。ヘタ側はヘタを切り落とすだけで良い。きゅうりの長さは保存する瓶の大きさに合わせておきます。

花側は実を少し切り落とすのは、この部分にピクルスの内側をスカスカにしてしまう酵素が含まれているためです。

7.きゅうりを保存容器に詰めます。
きゅうりの発酵ピクルス:手順7_保存瓶へ

瓶ではなくタッパーやジップロックなどでも構いません。

8.残りのすべての材料を詰めていきます。
きゅうりの発酵ピクルス:手順8_残りの材料

タンニンが含まれる柿の皮も入れます。

きゅうりの発酵ピクルス:手順8_柿の皮
9.塩水に浸します。
きゅうりの発酵ピクルス:手順9_塩水

※ギリギリまで塩水を入れると、発酵が進んだときに水が溢れてくるため、少し余裕をもたせるようにしましょう。

10.重石とフタをします。
きゅうりの発酵ピクルス:手順10_重石

重石は、きゅうりが浮きがらないように押さえるためなので、小さなお皿などで十分です。

塩水に浸かっていない部分があると、夏場は特にカビやすいです。

発酵してしてくるとガスが発生するのでパッキンは外し密閉しないようにします。

また、1日目、2日目あたりで軽く揺すってあげる(または軽くかき混ぜる)と発酵が進みやすいです。

11.お好みの酸味、発酵具合になったらジップロック入れて冷蔵保存します。

仕込んでから3日くらいしたら味見をして、お好みの発酵具合になっているか確認します。

今回は仕込んでから5日でジップロックに移し冷蔵庫に保存にしました。

きゅうりの発酵ピクルス:手順11_保存
✓ 完成までの目安

暑い時期は3日~1週間、冬はその倍くらい

初めてのときは味見しながら確認していくのが一番確実です。好みの状態になったらきゅうりの色を覚えておきましょう。季節によって日数は変わってきますが、色で判断できると思います。

失敗しないポイント

きゅうりの発酵ピクルスの失敗しないポイントはこちら。

✓ ポイント ・あらかじめ保存瓶を熱湯消毒しておき、清潔にしておく。(ジップロックなら不要です)
・きゅうりが汁に使っていない部分があると、そこからカビが発生しやすいです。しっかりと汁に浸かるようにしましょう。

瓶で漬けるよりもジップロックの方がきゅうりの量にかかわらず塩水にしっかりと浸かりやすいです。

きゅうりの発酵ピクルス_ジップロック版

どうしてもうまく行かない場合、発酵スターターを入れてみるのも方法の1つです。スターターとしては、ザワークラウトの汁、発酵ピクルス液、ドライイースト、ヨーグルトのホエーなどが使えます。

保存方法と保存期間

汁に浸けたまま冷蔵保存します。冷蔵庫に入るようなら漬けた瓶ごと保存でもOKです。汁にしっかりと使っている状態なら1年くらいもちますが、きゅうりの中心が液状化して空洞になってしまう場合があります。

ピクルスの食べ方

もちろんそのまま食べても美味しいですが、わたしの定番はこの2品です。

1.タルタルソース

きゅうりの発酵ピクルスの食べ方:タルタルソース

細かくしたゆで卵、角切りにしたきゅうりのピクルス、お酢、マヨネーズを混ぜ合わるだけで、極上のタルタルソースに仕上がります。

タルタルソースと揚げ物は最強の組み合わせですよね?

2.ハンガーガー

きゅうりの発酵ピクルスの食べ方:ハンバーガー

ハンバーガーにピクルスを挟むだけ、ピクルス好きにはたまりません!

ソライロノート

 
きゅうりが安いときにたくさん作っておいて、冷蔵庫に常備しておきたい1品です。
主婦_人差し指
美味しいだけじゃなく、長期保存ができるのも嬉しいわ!
茶虎_ガッツポーズ
これで美味しいピクルスが、いつでもたくさん食べれるにゃ!

作り方を動画で見たい方はこちら。

YouTube

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きゅうりの保存方法とレシピいろいろはこちら。

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