吊るすための枝が付いてない渋柿(ヘタなし柿とも言われる)で干し柿は作れるでしょうか？
吊るせないんだから干し柿にならない！？吊るさない干し柿なんてありえない？
そんなことはありません！
枝の付いていない渋柿でも美味しい干し柿はちゃんと作れます。
というわけで、今回は吊るす枝が付いていない渋柿を使った干し柿の作り方について解説してみます。
※本記事では平種無柿(ひたらたねなしがき)という品種を使っていますが、他の渋柿でも同様にできます(枝なし四ツ溝柿も実績あります)。
枝なし干し柿を動画でみたい方はこちら。
枝のない渋柿では干し柿は作れない？そんなことはありません！枝のない渋柿での美味しい干し柿の作り方を解説します。※使用して…
枝の付いている柿で干し柿を作るノーマルな方法はこちら。
この世でもっとも甘くて美味しいフルーツは干し柿なんじゃないかと思ってます。美味しいだけじゃなく、保存食、登山の行動食としても有能な干し柿の作り方を徹底解説してみました。原価1個25円で、最高に美味しい干し柿を作りましょう！ […]
枝のない柿で干し柿はできるの？
干し柿は「吊るし柿」とも言われるように、柿を紐などを使って吊るすことで乾燥をさせます。したがって干し柿用の柿は、吊るす用の枝を残して収穫することになります。
こちらは干し柿用の枝を残してある四ツ溝柿です。
こちらは枝が残っていない柿です。スーパーで売られている甘柿やさわし柿(抜き柿)もこのようにヘタのところに枝はついていません。
枝が残してあれば、この枝に紐を引っ掛けることで簡単に干し柿を作ることができます。
では、吊るす用の枝を残していない渋柿では干し柿はできないのでしょうか？
「できない」と思っていらっしゃる方も多いようですが、実際はそんなことはありません。
できます！
枝がついていないと美味しく仕上がらないかといえば、そんなこともありません。枝がついていないと手間がかかるかと言えば、そんなこともありません。
干し柿用の枝を残していない渋柿でも、普通に美味しい干し柿ができます。
やり方は色々あります。例えば枝なし柿でも吊るせる柿クリップも市販されています。またザルに並べて干すのもありですし、串に刺して干すことも可能です。
ザルで干す場合はどうしても下側が乾きにくいので、ときどき返してやりましょう。特にヘタ側を下にしたままにしておくとカビやすいです。
少量ならこれらのやり方でもいいかもしれません。ですが大量に干すなら安価で入手しやすいみかんネットが一番おすすめです！
みかんネットは、みかんを買わなくてもみかんネットのみで購入することができます。急遽必要になった場合は、ホームセンターなどで農業資材売り場あたりに売っているので探してみてください。
みかんネットは長い方がいいと思います。40cmだとやや短いかもです。
吊り下げ用の留め具つきのものもあるようです。
平種無柿(ひらたねなしがき)について
私は毎年、四ツ溝柿という品種で干し柿を作っています。四ツ溝柿は主に静岡県東部で栽培されている小ぶりの渋柿です。こちらは枝付きのものを購入しています。
また各地の有名な渋柿をネットで取り寄せて、どんな干し柿ができるのか試してみたりもしています。柿によって風味の違いがあり面白いです。2018年は市田柿や横野柿などで干し柿を作ってみましたが、2019年は庄内柿を取り寄せてみました。
八百屋さんやスーパーでは、各地の渋柿はなかなか売っておりませんが、ネットならいくらでもみつかるかと思います。最近ではフリマアプリなんかでも購入でき、なんとも便利な世の中です。
わたしもよくメルカリで各地の渋柿を収集して干し柿を作っています。
庄内柿というのは山形県の渋柿で平べったい角型で種がありません。庄内柿という品種はなく、品種としては「平核無柿（ひらたねなしがき）」になります。
平核無柿は新潟県原産で新津市古田地区に原木が残っており、新潟県では八珍柿、佐渡島ではおけさ柿、山形では庄内柿と産地によっていろいろな呼び方があるようです。
Wikipdiaによると、新潟原産の平核無柿の苗木を、明治初期、庄内藩家老職の酒井調良が山形県庄内地方に持ち帰り産地化したものが庄内柿となり、その庄内柿の穂木を佐渡島に持ち帰り産地化したものが「おけさ柿」となったとのこと。
平核無柿はよくスーパーでみかけます。恥ずかしい話ですが、ついこの間まで平核無柿は甘柿だと思ってましたが、スーパーで売られているのは渋抜きをしたものだということを、最近知りました。
ちなみに平核無柿と同じくらいよくみかける刀根早生柿（とねわせがき）は平核無柿の枝変わりなので、同じく渋柿の渋を抜いたものが出回っています。平核無柿も刀根早生柿も、渋を抜く工程を経ているとは思えないくらい、歯ごたえがしっかりして固くて美味しいです。そこには柿の生産加工者の方々のいろんな知恵と努力が結集しているのだと思います。
材料と道具
- 枝なし渋柿 あるだけ
- みかんネット 柿4-5個で1ネット使用
- 輪ゴム 柿の数分くらい
- ピーラー
- 包丁
- S字フック（あると便利）
- デジタルスケール（あると便利）
- ビニール紐（場合によっては必要）
柿の選び方
干し柿にするには、一般的に固めの柿のほうが作りやすいです。柔らかいと皮も剥きづらいし乾きにくいともいえます。したがって干し柿には少し青みが残っている柿を使うことも多いです。それでもちゃんと甘く美味しくなります。ただし赤く熟した柿のほうがより甘くなるとは思います。わたしはより甘い干し柿を作りたいので、青みがかっている柿よりも赤く熟した柿(まだ柔らかくなっていないもの)を選んで買うようにしています。
一般的に柿はヘタやヘタの周辺がきれいなものを選ぶとよいです(干し柿に限らず)。ヘタ周りは病気や害虫のあとが出やすいです。またヘタが汚かったりすると、のちのちカビやすいので注意が必要です。
カメムシがチューチュー吸った跡もヘタの近くに多いです。下の画像はヘタより下の部分ですが、カメムシの跡と思われます。こういうのがなるべく少ない柿のほうが美味しい干し柿ができると思いますが、取り除いてしまえば問題ありません。残っていてもちょっと味が落ちる程度です。気にしすぎる必要はありません。
作り方
1.柿上部のヘタと周りの皮を、包丁で剥きます。
＜補足＞
以前はヘタをはさみで切り、皮をピーラーで剥いていましたが、ピーラーだとヘタ周りの皮がとても剥きにくく、残ってしまいがちです。包丁でヘタ周りの皮を剥きながら、ヘタを一緒に切ってしまうと、ヘタ周りが一気にすっきりして効率がよいです。
コツは、包丁を寝かせて固定し、柿の方をぐるぐると回していくと、うまいことヘタの「がく」の部分も切り落とせます。
2.残りの皮をピーラーで剥きます。
よく切れるピーラーを使う。
よく切れるピーラーを使うと、効率よく皮むきができます。わたしが長年愛用しているのはyaxellのステンレスピーラーですが今は売ってないみたいです。
また皮を剥いていると、こういう茶色い傷のようなものが目につくことがあるかもしれません。カメムシが柿を吸うと、こういう跡が残るそうです(柿の収穫ボランティアをしたときに柿農家の方にお聞きしました)。
食べるのには問題ないので気にしなくもいいのですが、このカメムシ跡は干したあとには一層黒くなって残ります。気になる場合はあらかじめ、削ぎ落としておいてもいいかもしれません。
カメムシ跡をそのまままたは取り除き切れないまま干すと、こんな風になります。
3.みかんネットに入れます。
柿を剥いたらみかんネットに入れていきます。ヘタを上側にして柿を入れていきます（その方が形が良くなります）。
柿と柿の間は輪ゴムで仕切ります。輪ゴムは2重くらいにしておくとちょうどよいです。仕切らないと柿同士が近くなりすぎて乾きにくくなり、カビやすいです。
柿は4つぐらいがちょうどよい感じでした(使用している柿はだいたい1つ150gくらいの大きさです)。あまり詰め込みすぎると柿が乾きにくくなります。最後は輪っかを作ってみかんネットの口を閉じます。こうするとS字フックを引っ掛けやすいです。
みかんネットに余裕がなければ、ビニール紐を使ってもOKです。下の画像では紐で輪っかを作り結んでいますが、上部で網目に交互に紐を通せば縛らなくても口を閉じれて吊るせるようになると思います。
先に柿を４つほど入れてから、後から輪ゴムで仕切るという順番でもOKです。こちらの方が上部で輪っかを結びやすいです。ただ柿を詰め込みすぎると柿同士の距離が近くなりすぎ、乾きにくくなってしまうので注意が必要です。
こちらのように柿を入れすぎると輪ゴムをしても仕切りになりません。そしてこの状態だと柿同士が近すぎると思います。
4.みかんネットごとに重さを測ります。
干す前の重さをみかんネットごとに測り記録しておきます。干す前と干したときの重さを比較することで、乾燥具合の判断をするためです。
重さ管理のためには吊るして測れるタイプのデジタルケールがあると便利です。
かならずしも全部の重さを測る必要はありません。サンプリングで2-3本測るだけで大丈夫です。（わたしは記録魔なのですべての重さを測りノートにメモしてますが、これまでみかんネットごとに乾き具合の差はほぼありませんでした。）
また、どのみかんネットの重さなのかわからなくならないように、わたしはみかんネットごとにタグ付けをして管理しています。やり方はなんでもいいのですが、わたしはマスキングテープにナンバリングをしてS字フックに貼り付けています。
5.熱湯消毒のため10秒熱湯に浸けます。
熱湯に浸ける時間は30秒とか長めにしてみたり、塩やお酢を加えたりしても構いません。わたしもいろいろ試してみましたが、あまり変化がなかったのでシンプルに熱湯で10秒にしてます。
特にみかんネットを使用する場合は長く浸けすぎると、みかんネットや輪ゴムが溶ける心配があるのでほどほどにしておきます。
柿をお湯に浸けると紫色のカスのようなものが浮いてくると思います。これは渋みの素の柿タンニン(ポリフェノールの一種)なので問題ありません。ただ終わった後に鍋をしっかり洗っておかないと、柿タンニンが鍋にこびりついて紫色が落ちなくなるので注意です。
6.干します。
物干し竿などにかけて吊るします。こちらは使っていないタイヤラックに吊るしてます。タイヤラックごと抱えて移動できるので、ちょっと場所をずらしたり、雨の日に取り込んだり晴れたら出したりするのが楽ちんです。（ラックはアルコール除菌しておきます。）
この日はあいにくのお天気のため、部屋干しです。家の中でも吊るせるような場所を確保しておくことが重要です。ヤワな突っ張り棒だと重いものには耐えられないので要注意です。
100均などにあるS字フックがあると突っ張り棒に吊るせるので便利です。洗濯ハンガーの洗濯バサミに挟んで吊るしてもいいと思います。
干す場所は、1-2日目は風通しの良い場所で天日に当ててしっかり乾かすのがよいと思います。（天日に当てないほうが黒くなりにくいともいいますが、わたしの経験上ちょっとの差しか出ないのであまり気にしなくてもいいかもしれません。）
干し3日目。まるでみかんでも干しているようですが柿です😊まだまだかたそうです。このくらいからカビない程度にゆっくり乾燥させたほうが甘みがより引き出されると思います。
7.一週間くらいして表面が乾いてきたら、柿を揉みます。
最初はやさしく、柔らかくなってきたら少し強めに揉んで、真ん中の硬い部分もほぐしてあげます。
初日はまだ柿が固いので、時間を1個20秒くらいかけて優しく揉んであげます。柿が柔らかくなってきたら少し強めに揉んでいきます。※みかんネットを使用した場合、1週間たった柿は揉まなくても柔らかくなっているかもしれません。それでも揉んでください。
できれば干し終わるまで毎日揉みます。揉むことで乾燥具合にムラが無くなり、柿全体が柔らかくなります。また糖分が表面に滲み出すことにより、あとあと粉が吹きやすくなるとも言われます。
揉み作業は美味しい干し柿のための超重要工程です！
8.10日～2週間くらいで、ほどよく乾燥したら取り込みます。
それほど大きくない柿(100-200gくらい)なら10日から2週間くらい干せば十分に乾燥すると思います。天気が悪い日が続いた場合や、柿がもっと大きい場合などはもう少し長くなると思います。
ただし日数はあくまでも目安に過ぎません。
わたしは干す前の重さと比較して干し完了を判断するようにしています。
干す前の重さの約30%
より正確にいいますと、わたしは干す前の重さの30-33%になったら干し完了と判断します。
例えば干す前に100gだった柿の場合、30-33gになったら干し完了とします。実際にはみかんネットごとに重さを測っているのでみかんネット1本(4個の柿)で干す前に600gだった場合、180-198gになったら干し完了としています。
30%以下になってしまうとやや固くなってしまいます。また水分を多めに残すと粉が吹きにくいように感じます。ただしお好みの加減もあると思いますので、まずは自分のちょうどよい乾燥具合を見極めることが肝要です。
また、あんぽ柿のようにジューシーな干し柿にしたい場合は、重さ35-45%くらいを目安とするといいかなと思います。
今回も干す前と比べて30%～33%になったので干し完了としました。
一度使ったみかんネットはかなり傷みが出ているので再利用はせず、ハサミを入れて柿を取り出します。
取り出した柿がこちら。すでに美味しそう・・・食べてもいいのですが、まだ食べません。
9.保存袋に入れて1週間冷凍します。
冷凍する際は空気をできるだけ入れないようにします。
※以前は1つ1つラップに包んでいましたが、手間なのでやめました。
冷凍により甘みが増します。渋が残っている場合は渋抜きの効果もあります。
10.冷蔵で2-3週間熟成します。
1週間たったら冷凍から出し、ポリ袋に入れ替えて口を軽く閉じて冷蔵庫に移します。面倒な場合は保存袋のままでもいいと思います。密閉するよりある程度空気に触れたほうが粉が吹きやすいようです。
紙袋や米袋、紙の菓子箱などに入れてもよいです。
冷蔵熟成すると、やわらかくしっとりして口当たりがよくなります。うまくすると粉が吹いてきます。
今回は3週間冷蔵しました。
完成
こちらが完成した庄内柿の干し柿です！真っ白とまではいきませんでしたが、まずまず粉が吹いてくれました。
断面はこんな感じでとろとろしてます・・・極上の味でした( *º﹃º)
枝なし四ツ溝柿バージョン
2021年は枝なし四ツ溝柿でやってみました。この年は11月上旬に降ったひょうのせいで地元の静岡県長泉特産の四ツ溝柿に傷がつくなど柿農家に大きな被害を与えました。
長泉町を管内に持つＪＡなんすん（沼津市）は十九日、ひょうによる被害で贈答品として出荷できなくなった同町特産の四ッ溝柿を、…
すぐにJAの産直市場に行ってひょう被害の四ツ溝柿を9キロ購入。みかんネット干し柿にしました！
ちゃんと美味しい干し柿ができました！
保存方法と保存期間
すぐに食べない分は、保冷袋(ジップロックなど)に入れ密封して冷凍しておきます。
冷凍しておけば3ヶ月～半年くらいは味も変わらず保存可能です。それ以降少しずつ水分が抜けて固くなっていきますが、翌年の柿の時期までじゅうぶん食べられると思います。
冷蔵保存でも1ヶ月くらいは大丈夫です。その後だんだん固くなっていくため、長期保存なら冷凍がおすすめです。
ソライロノート
みかんネットを作った干し柿は、枝あり干し柿よりも色が黒っぽくなる傾向があります。柿が常に網に接していて、風でこすれて黒くなりやすいのではないかと推測します。ただこの色はポリフェノールの一種である柿タンニンの色なので、特に問題はありません。
味は思ってた以上にやわらかくてしっとりしていて、甘みもほどよくとても美味しく、上等な干し柿になりました(๑’ᴗ’๑)
しっとりしているのですが、あんぽ柿ほどジュルジュルしているわけではなく、ちゃんとゼリー状になっています。ほぼ理想通りの干し柿、今までで一番かも！と思えるくらい美味しい仕上がりに大満足でした。
最後にみかんネットを使用した場合と、枝を紐に引っ掛けて吊るした場合(通常の干し柿)の違いについて、少し見解を述べておきます。
一番の違いは、柿の形と柔らかさです。ネットで圧力が横から加わるせいで柿の形が整えられます。通常の干し柿は、枝の部分で支えるだけであり、重力により下に引っ張られます。縦に逆方向の力が加わるため、縦方向に間延びしたような形になりやすいです。みかんネットを使用した場合は、重力はかかりますが、上から支える力がないので少し押しつぶされることになります。さらに横からネットの圧力が加わるため丸く形が整えられるような感じになります。これが最終的な干し柿の整形に影響しているように思います。
また、ネットの圧力が加わるせいか、仕上がりが柔らかいです。通常は干してから1週間くらいして人の手で揉むことで初めて柿が柔らかくなるのですが、今回は揉んでみたらすでに柔らかい状態でした。これはみかんネット効果なのではないかと考えていますが、もしかしたら使用した柿がよかったという可能性もあります。この点についてはもう少し検証してみないとわかりません。
以上、今後の自分の干し柿づくりに活かしていくためにも、記録を残しておきました。この記録がみなさまの干し柿作りにもご参考になれば幸いです。
枝なし柿で作る干し柿を動画でみたい方はこちら。
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