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【極上の保存食】バターの風味が際立つ!発酵バターの作り方【旨味濃厚】

発酵バターの作り方_バターを塗る

バターの風味と濃厚な旨味が際立った発酵バターの作り方のご紹介です。

作り方を動画でみたい方はこちら。

YouTube

発酵で旨味と風味が際立つ極上のバターです。焼き立てパンに塗るだけでとても美味しいです。アレンジも自由自在、自分だけのオリ…

発酵バターとは?

女子_疑問
発酵バターってなに?
茶虎_右手上げ
いい質問にゃ!発酵バターは文字通り、発酵したバターにゃ
女子_疑問
普通のバターとなにが違うのかしら?
茶虎_虫眼鏡
発酵工程を加えることで、コクが深まり風味が増すので、格段に美味しいバターになるにゃ!
 
そうなんです!ヨーロッパではむしろ発酵バターの方が一般的なんですよ。
女子_ハート
コクと風味が際立ったバターなんて素敵!ぜひ食べてみたいわ♪
 
この機会にぜひ作ってみてください!

作るのに適した時期

暑い時期でも寒い時期でもいつでも作れますが、発酵器がない場合は、常温発酵しやすい夏の方が作りやすいかもしれません。

大まかな流れ

  1. 生クリームを8時間発酵
  2. 三日間寝かす(→ サワークリーム完成)
  3. サワークリームを撹拌し、バターとバターミルクに分離
  4. 一晩寝かせたら完成

材料

発酵バターの材料_生クリームとヨーグルト
  • 生クリーム 1L (乳脂肪分35%以上)
  • プレーンヨーグルト 100g(生クリームの10%くらい)
  • 氷 適量

生クリームは乳脂肪分35%以上のものを必ず使用します。今回は40%のものを使用しています。 ヨーグルトはプレーンヨーグルトならなんでもよいです。

生クリーム1Lで400g前後の発酵バターが作れます。

また生クリームの分量はお好みで構いません。200mlのものを使用するならヨーグルトは20gくらいにします。完成量は80g前後です。

✓ 完成量

生クリーム1Lで400g前後のバターができる

生クリーム200mlならバター80gくらいになります。

道具

  • 発酵器(ヨーグルトメーカーやオーブンなど40度に設定できるもの)
  • ハンドミキサー
  • ヘラ
  • ボウル
  • ザル
  • キッチンペーパー
  • クッキングシート

発酵器はTANICAのヨーグルティアを使用しました。

発酵器がない場合は、別のものでも代用できます。夏なら常温でも発酵します。冬の場合はペットボトルにお湯を入れてダンボールに入れておけば発酵器の代わりになります。お湯は1日2回くらい入れ替えます。

作り方

1.容器にヨーグルトと生クリームを加え、よく混ぜ合わせます。

ヨーグルティアの容器にヨーグルトを入れます。

発酵バターの作り方1-1_ヨーグルトIN

生クリームを加えます。

発酵バターの作り方1-2_生クリームIN

よく混ぜ合わせます。

発酵バターの作り方1-3_混ぜる
2.発酵器で40度8時間にセットします。

※お使いの発酵器の手順にしたがってください。

容器に蓋をします。

発酵バターの作り方2-1_蓋

ヨーグルティアにセット。

発酵バターの作り方2-2_ヨーグルティアにセット

温度を40度、タイマーを8時間にセットしてスタート!

発酵バターの作り方2-3_スタート

発酵中です・・・・・・・・・・・・・・・

発酵バターの作り方2-4_発酵中

8時間後、こうなりました。乳酸発酵が進んだ証拠に粘り気があります。

発酵バターの作り方2-5_発酵の粘り気
3.冷蔵庫で3日間寝かせます。

このまま蓋をして冷蔵庫で3日寝かせます。

発酵バターの作り方3-1_冷蔵庫へ

3日たちました。料理にも使えるサワークリームの完成です。

発酵バターの作り方3-2_3日後オープン
4.サワークリームをハンドミキサーで撹拌します。

撹拌するためにサワークリームをボウルに移します。

発酵バターの作り方4-1_ボウルへIN
✓ ポイント

まずはかための生クリーム状態を目指して撹拌します。

発酵バターの作り方4-2_撹拌

このくらいまで来たら第一段階OKです。

発酵バターの作り方4-3_かための生クリーム
5.ボウルの周りをラップでガードします。

さらに撹拌していくのですが、このあと水分が出てきて飛び散りやすくなるので、あらかじめラップでガードしておきます。ボウルの上部を外側から蒔くようにラップをしてます。

発酵バターの作り方5-1_ラップを被せる
6.さらに撹拌し、バターミルクが分離するまで続けます。

さらに撹拌していくと生クリームがそぼろ状になり、少し黄色味がかってきます。

発酵バターの作り方6-1_そぼろ状

そうすると液体が分離してきます。

発酵バターの作り方6-2_液体が出てきた

バターミルクとバターに分離ました。

発酵バターの作り方6-3_バターミルクとバター
7.ザル+キッチンペーパーで濾し、バターとバターミルクを分けます。

ザルとキッチンペーパー(またはガーゼや濾し布など)で濾します。

発酵バターの作り方7-1_濾す

ボウルには、濾されたバターミルクがこれだけたまりました。

発酵バターの作り方7-2_濾したバターミルク

500mlのペットボトルの7分目くらいまで。こちらは朝のスムージー用に牛乳の代わりとして使いました。シチューなどの料理に入れてもOKです。

発酵バターの作り方7-3_バターミルク保存
8.バターはキッチンペーパーで水気を拭きとります。

ミルクを濾して残ったバターがこちらです。

発酵バターの作り方8-1_残ったバター

まだまだ水気(ミルク)が残っているので、キッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。

発酵バターの作り方8-2_拭く
9.バターを氷水で冷やし、軽く洗うようなイメージで練ります。

バターをボウルに入れます。

発酵バターの作り方9-1_ボウルへ

ボウルに水、氷を加えます。

発酵バターの作り方9-2_水と氷を加える

氷水でバターを洗うと残っているミルクが落ちてきます。練るように洗うといいようです。

発酵バターの作り方9-3_氷水でバターを洗う
10.水を変え、9の工程を2,3回繰り返します。

水と氷をかえました。

発酵バターの作り方10-1_水と氷を変える

ミルクを押し出すようなイメージで練るように洗います。

発酵バターの作り方10-2_さらに洗う

水の白い濁りがとれて透明になってくると、同時に酸味もとれてきます。

11.キッチンペーパーで水気を拭きとります。

洗ったバターがこちらです。

発酵バターの作り方11-1_洗ったバター

水気を拭き取ります。

発酵バターの作り方11-2_拭く
12.クッキングペーパーで包み、形を整えます。

クッキングペーパーの上にのせます。

発酵バターの作り方12-1_クッキングペーパーで包む

形を整えてます。

発酵バターの作り方12-2_クッキングペーパーで形を整える

四角くなりました。

発酵バターの作り方12-3_丁度いい形
13.容器に入れ、ひと晩冷蔵します。

容器はなんでもいいです。今回はパウンド型を使用しました。型崩れするわけではないので容器に入れずにラップをするだけでもOKです。

発酵バターの作り方13-1_パウンド型にIN
14.完成です!

ひと晩たったので型から取り出します。

発酵バターの作り方14-1_取り出す

いい感じに馴染んでいます。

発酵バターの作り方14-2_馴染んだ

切り分けていきます。

発酵バターの作り方14-3_切る

切り分け完了、発酵バターの完成です!

発酵バターの作り方14-4_切り分け完成
15.実食

さっそくパンを焼きました。

発酵バターの作り方15-1_焼き立てパン

発酵バターをのせて

発酵バターの作り方15-2_パンの上で溶けるバター

塗ります!

発酵バターの作り方15-3_塗る

それでは、いただきまーす♪

発酵バターの作り方15-4_いただきます

バターもっと浸けたい!ということで追いバター

発酵バターの作り方15-6_追いバター

自家製発酵バターがこんなにも美味しくできてしまうとは・・・バターの濃厚な風味が最高です!

保存方法と保存期間

発酵バターは一般的なバターと比較して鮮度が落ちるのが早いです。一応以下を目安としてください。

・冷蔵保存で2週間くらい。

・冷凍保存で1ヶ月くらい。

水分をしっかりと抜けさせることができれば、もう少しもつと思います。

ソライロノート

主婦_ハート
自分で作ったバターがとにかく美味しいの~♪あっという間になくなっちゃいそう
茶虎_右手上げ
乳酸菌発酵なので腸内環境にもいいにゃ~
 
いろんな料理に使えるので、ぜひ一度作ってみてください!

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