バターの風味と濃厚な旨味が際立った発酵バターの作り方のご紹介です。
作り方を動画でみたい方はこちら。
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発酵バターとは？
作るのに適した時期
暑い時期でも寒い時期でもいつでも作れますが、発酵器がない場合は、常温発酵しやすい夏の方が作りやすいかもしれません。
大まかな流れ
- 生クリームを8時間発酵
- 三日間寝かす（→ サワークリーム完成）
- サワークリームを撹拌し、バターとバターミルクに分離
- 一晩寝かせたら完成
材料
- 生クリーム 1L （乳脂肪分35%以上）
- プレーンヨーグルト 100g（生クリームの10%くらい）
- 氷 適量
生クリームは乳脂肪分35%以上のものを必ず使用します。今回は40%のものを使用しています。 ヨーグルトはプレーンヨーグルトならなんでもよいです。
生クリーム1Lで400g前後の発酵バターが作れます。
また生クリームの分量はお好みで構いません。200mlのものを使用するならヨーグルトは20gくらいにします。完成量は80g前後です。
生クリーム1Lで400g前後のバターができる
生クリーム200mlならバター80gくらいになります。
道具
- 発酵器（ヨーグルトメーカーやオーブンなど40度に設定できるもの）
- ハンドミキサー
- ヘラ
- ボウル
- ザル
- キッチンペーパー
- クッキングシート
発酵器はTANICAのヨーグルティアを使用しました。
発酵器がない場合は、別のものでも代用できます。夏なら常温でも発酵します。冬の場合はペットボトルにお湯を入れてダンボールに入れておけば発酵器の代わりになります。お湯は1日2回くらい入れ替えます。
作り方
1.容器にヨーグルトと生クリームを加え、よく混ぜ合わせます。
ヨーグルティアの容器にヨーグルトを入れます。
生クリームを加えます。
よく混ぜ合わせます。
2.発酵器で40度8時間にセットします。
※お使いの発酵器の手順にしたがってください。
容器に蓋をします。
ヨーグルティアにセット。
温度を40度、タイマーを8時間にセットしてスタート！
発酵中です・・・・・・・・・・・・・・・
8時間後、こうなりました。乳酸発酵が進んだ証拠に粘り気があります。
3.冷蔵庫で3日間寝かせます。
このまま蓋をして冷蔵庫で3日寝かせます。
3日たちました。料理にも使えるサワークリームの完成です。
4.サワークリームをハンドミキサーで撹拌します。
撹拌するためにサワークリームをボウルに移します。
まずはかための生クリーム状態を目指して撹拌します。
このくらいまで来たら第一段階OKです。
5.ボウルの周りをラップでガードします。
さらに撹拌していくのですが、このあと水分が出てきて飛び散りやすくなるので、あらかじめラップでガードしておきます。ボウルの上部を外側から蒔くようにラップをしてます。
6.さらに撹拌し、バターミルクが分離するまで続けます。
さらに撹拌していくと生クリームがそぼろ状になり、少し黄色味がかってきます。
そうすると液体が分離してきます。
バターミルクとバターに分離ました。
7.ザル＋キッチンペーパーで濾し、バターとバターミルクを分けます。
ザルとキッチンペーパー(またはガーゼや濾し布など)で濾します。
ボウルには、濾されたバターミルクがこれだけたまりました。
500mlのペットボトルの7分目くらいまで。こちらは朝のスムージー用に牛乳の代わりとして使いました。シチューなどの料理に入れてもOKです。
8.バターはキッチンペーパーで水気を拭きとります。
ミルクを濾して残ったバターがこちらです。
まだまだ水気(ミルク)が残っているので、キッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。
9.バターを氷水で冷やし、軽く洗うようなイメージで練ります。
バターをボウルに入れます。
ボウルに水、氷を加えます。
氷水でバターを洗うと残っているミルクが落ちてきます。練るように洗うといいようです。
10.水を変え、9の工程を2,3回繰り返します。
水と氷をかえました。
ミルクを押し出すようなイメージで練るように洗います。
水の白い濁りがとれて透明になってくると、同時に酸味もとれてきます。
11.キッチンペーパーで水気を拭きとります。
洗ったバターがこちらです。
水気を拭き取ります。
12.クッキングペーパーで包み、形を整えます。
クッキングペーパーの上にのせます。
形を整えてます。
四角くなりました。
13.容器に入れ、ひと晩冷蔵します。
容器はなんでもいいです。今回はパウンド型を使用しました。型崩れするわけではないので容器に入れずにラップをするだけでもOKです。
14.完成です！
ひと晩たったので型から取り出します。
いい感じに馴染んでいます。
切り分けていきます。
切り分け完了、発酵バターの完成です！
15.実食
さっそくパンを焼きました。
発酵バターをのせて
塗ります！
それでは、いただきまーす♪
バターもっと浸けたい！ということで追いバター
自家製発酵バターがこんなにも美味しくできてしまうとは・・・バターの濃厚な風味が最高です！
保存方法と保存期間
発酵バターは一般的なバターと比較して鮮度が落ちるのが早いです。一応以下を目安としてください。
・冷蔵保存で2週間くらい。
・冷凍保存で1ヶ月くらい。
水分をしっかりと抜けさせることができれば、もう少しもつと思います。
ソライロノート
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