パスタでよく使うアンチョビですが、いつも缶詰のアンチョビを買ってきて使ってました。100均でも売っているものなので高いものではないですが、どうせなら自分で作った自家製アンチョビでパスタを食べてみたい！と思いませんか！？
というわけで自家製アンチョビ作りに挑戦です！
作り方を動画で見たい方はこちら。
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作るのに適切な時期
アンチョビの材料となるのはカタクチイワシです。カタクチイワシの旬は、2月～5月とか、冬が旬という記述もあり諸説あるようです。わたしの感覚では旬は3-5月頃だと思います。お店では11-12月ごろに見かけることもあります。
とにかくカタクチイワシはいつも手に入るわけではありませんので、見つけたときは必ず購入し、すぐに仕込みをするようにしています。
大まかな流れ
まずは大まなか流れを押さえておきましょう。大きく2つの工程に分かれます。
まずは
(1)塩漬け1ヶ月半～2ヶ月
その後
(2)オイル漬け1ヶ月半～2ヶ月
3～4ヶ月で完成です。
材料
- カタクチイワシ(シコイワシ) 適量
- 粗塩 30～40%
- オリーブオイル 適量
※カタクチイワシは地方によっていろんな呼び名があるようです。パッケージにはシコイワシを書いてありました。コイワシ、セグロイワシ、ヒシコイワシなど。できれば新鮮なカタクチイワシがいいと思いますが、刺し身で食べるわけではないのでそこまで神経質になる必要はないと思います。
塩の量はアンチョビの重さの30-40%くらいです。わたしはいつも40％で作っています。
作り方(1)塩漬け
1.流水で洗いながら鱗をとります。
※指の腹で軽くこする感じで洗います。あまり強くこすると肉が破けてしまうので注意です。
2.三枚に下ろします。
スプーンをエラのところにセットして、骨に沿ってこそいでいきます。裏返して反対側も同じように削ぎます。
裏側も同じように。
※手開きでもいけますが、スプーンがやりやすかったです。これは何匹かやってみて自分のやりやすいやり方をみつけるといいと思います。
頭、骨、内蔵の部分も捨てずにとっておきます。（いわゆるアラの部分）
3.おろしたイワシの重さを計り、塩の量を決定します。
アンチョビの重さの40％の塩を用意します。アンチョビが100gの場合は塩40gです。
4.タッパーで塩漬けにします。
最初にタッパーの底に塩を敷き詰め、その上にイワシを並べていきます。さらに塩、イワシの順で重ね、一番上は塩を敷き詰めます。
まず塩を敷く
塩の上にイワシを並べる
イワシの上に塩
2段めのイワシ
さらに塩を重ねる
5.アラ(頭、内蔵、骨の部分)もタッパーに入れて適当に塩をふっておきます。
6.蓋をして冷蔵庫の野菜室(冬は常温でOK)で1～2ヶ月、熟成させます。
※数日すると水分が上がってきますが、これがカタクチイワシのエキスです。そのまま放置しておきます。
作り方(2)オイル漬け
今回は1ヶ月半熟成させました。すでにアンチョビの匂いがします。
1.カタクチイワシエキスの汁を濾します。
コーヒーフィルターやザルにキッチンペーパーなどで濾します。濾すのには1晩くらい時間がかかります。アラの塩漬けからもエキスがたっぷり採れます。
※アラの塩漬けを漉さずに１年くらい熟成させておくと、ちゃんとした魚醤になります。この段階で濾したものでもカタクチイワシのエキスとして、炒め物の味付けや自家製キムチ作りなどに使えます。
2.イワシを水洗いして塩を落とします。
※容器に残った塩は乾燥(フライパンで炒ったり干して乾燥)させると、イワシの風味いっぱいのイワシ塩として使えます。
3.キッチンペーパーで水分を拭き取り、1時間くらい部屋干しで乾燥させます。
4.イワシを保存瓶に詰めていきます。
※ぴっちり詰めすぎると次の工程のオリーブオイルが入っていかないので少し隙間を作るように意識します。
5.オリーブオイルをイワシの1㎝くらい上まで注ぎます。
※オイルが入っていなかい場合は、菜箸で隙間をあけて底の方のイワシもちゃんとオイルに浸かるようにします。
6.常温で1～2ヶ月熟成させたらアンチョビの完成です。
自家製アンチョビ試食！ちゃんとアンチョビになってます。美味しいです！感動です！！
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1年以上たつと、だんだん魚の形が崩れ溶けて出してしまい、魚醤に近い状態になります。見た目はアンチョビっぽくなくなりますが、旨味がより強くなり、最高の調味料として使えます。
使い方
アンチョビは塩気が強いのでアンチョビを使う場合は塩はいりません。塩の代わりにアンチョビで味付けするようなイメージです。
基本的には炒めものなどの味付けに使いますが、肉がメインのものよりも魚介系のものと相性がよいです。またアヒージョには絶対に入れてください。超美味しいです！
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ソライロノート
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市販のアンチョビはピンきりなので安いものから高いものまであります。自家製アンチョビは値段は格段に安いです！少し手間と時間がかかりますので、ずば抜けてコストパフォーマンスがいいというわけではありませんが・・・
でも宣言しちゃいます
もう缶詰のアンチョビは買いません！！ｗ
自家製アンチョビがあればいらないですから！(‘ᴗ’)
美味しいし、魚醤も作れるし、保存性も高いです！それに自家製アンチョビは大量のアンチョビを一気に作れます。一度作っておけば、当分の間はいつでもアンチョビを思う存分使える状態になります。
余計な添加物は一切入っていません。安心です。なんてすばらしいんでしょ＾＾
いつでもアンチョビパスタ食べ放題。じゃがいもにも合うし、アヒージョにいれてもいいし、使い道はたくさんありそうですね。
そんなわけで我が家ではアンチョビは定期的に作ってます(๑>◡<๑)
作り方を動画で見たい方はこちら。
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